이번에 그랜드 키친에 새롭게 추가된 로컬푸드는 '통일 신라시대부터 이어져 온 천 년의 맛, 고대미'다. 고대미는 통일신라 시대부터 기르던 우리나라 토종품종으로 일반 쌀보다 영양소가 몇십 배 많은 것으로 알려졌으나, 1m가 넘는 다른 벼보다 큰 키 때문에 약한 바람에도 잘 넘어져 재배가 쉽지 않았다. 때문에 한때 국내에서 재배가 단절되기도 했지만 국내 한 유기농 명인이 토종 볍씨를 재배해 생산이 다시 시작됐다. 한 포대(20Kg 기준)에 50만원에 육박해 일반 쌀보다 약 10배 이상 비싸지만, 그랜드 키친 한식 코너에서는 갓 지은 고대미 밥을 즐길 수 있다.
이와 함께 그랜드 키친에서는 한식의 기본이 되는 다양한 소스들을 호텔 셰프가 직접 정성스럽게 준비한다. 우선 종가에서 대대로 내려져오는 집장을 전수받아 주방장이 12시간 동안 정성 들여 달여 만든 수제 고급 간장을 나물이나 조림 등 모든 한식메뉴에 사용하고, 뷔페에서는 국내산 참깨를 볶아 고객이 요청 시 갓 짜낸 참기름을 신선하고 고소하게 제공한다. 여기에 국내산 늙은 호박으로 48시간 이상 고아 만든 호박 조청은 흰 가래떡과 함께 제공해 한국형 디저트도 추가했다. 또한 닭강정이나 모듬 견과류 무침 등도 호박 조청으로 버무려내 고객들에게 선보인다.
매월 맛이 가장 좋은 국내산 식재료로 맛을 낸 제철 한식 메뉴들도 내놓는다. 2월에는 제철을 맞아 통통하게 살이 오른 전남 완도산 꼬막을 이용한 꼬막장이 제공되고, 과메기 톳무침과 황태 양념구이 등 겨울에만 맛볼 수 있는 제철 메뉴들을 만날 수 있다. 또한 호텔에서 직접 만든 수제 간장으로 담근 고구마 장아찌, 은행 장아찌 등의 이색 장아찌도 제공된다.
한편, 호텔에서 2012년부터 진행 중인 로컬푸드 프로젝트는 호텔 셰프가 산지를 방문해 식재료를 선별, 구매해 서울에서 쉽게 만나기 어려운 신선하고 건강한 식재료를 호텔 고객들에게 제공하는 캠페인이다. 시즌마다 공급받는 식재료는 조금씩 변하고 있지만 호텔에서 가장 많이 사용하는 육류의 경우 안동 한우와 문경 약돌돼지 등을 사용하고 있다. 또한 음식의 기본이 되는 소금은 신안 염전에서 천일염을 공수해 사용 중이다. 해산물의 경우 제철로 잡히는 넙치, 돔, 광어, 우럭, 도다리, 도미 등 자연산 활어를 총주방장을 비롯한 호텔 셰프들이 모바일로 주 3회씩 경매에 직접 참여해 호텔로 직송하는 방식으로 고객에게 제공한다.
강화된 한식 메뉴를 포함해 120여 가지 메뉴를 즐길 수 있는 그랜드 키친의 가격은 점심 기준 주중 9만원 주말 및 공휴일 9만 5000이며 저녁 기준 주중 10만원 주말 및 공휴일은 10만 5000원이다. 가격에는 세금과 봉사료가 포함돼있다. 이규화 선임기자 david@dt.co.kr
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