식품연, 재래간장서 발견…나트륨 조절 식품소재 개발 가능성
식품에 소금 대신 넣으면 짠맛을 느끼게 해주는 물질이 개발될 수 있을 전망이다.
한국식품연구원은 류미라 박사 연구팀이 우리나라 전통식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절하는 물질을 최초로 찾아냈다고 2일 밝혔다.
사람의 혀에는 나트륨만 통과시켜 짠맛을 느끼는 인지경로와, 나트륨 외에 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 서로 다른 인지경로가 있다.
연구팀은 입안에서 맛을 느끼고 세포 반응을 일으키는 맛 수용체를 이용해 짠맛의 강도를 알아내는 기술을 개발했다. 이를 이용한 실험결과 재래간장의 짠맛은 양쪽 인지경로 모두를 거쳐 전달되는 것으로 나타났다. 특히 간장이 더 오래 숙성될수록 짠맛을 느끼게 하는 물질 함량이 높은 것으로 확인됐다.
류 박사는 "짠맛 조절물질은 재래간장 숙성 과정에서 자연적으로 만들어진 글리칸(glycanㆍ탄수화물이나 당이 사슬구조로 이뤄진 것) 분자를 함유하는 펩타이드계 물질(50개 이하 아미노산이 연결된 단백질 조각)이 주요 활성 성분"이라고 설명했다.
연구팀은 실험쥐를 사육해 한 그룹에 소금물 100밀리몰(mM), 다른 그룹에 소금물과 재래간장 분리물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공하고 48시간 동안 짠맛 기호도에 따른 섭취량을 관찰했다. 그 결과 간장 추출물을 첨가한 소금물을 먹은 그룹의 쥐들이 짠맛을 더 느껴 소금물을 덜 섭취했다.
류 박사는 "후속연구를 통해 식품의 짠맛에 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 식품소재를 개발할 것"이라며 "이를 통해 나트륨 과다 섭취로 인한 고혈압, 심혈관질환 등 성인병 문제를 완화할 수 있을 것"이라고 말했다.
연구팀은 이 물질에 대해 국내특허권을 확보하고 미국과 일본에 특허출원을 완료했다.
안경애기자 naturean@
한국식품연구원은 류미라 박사 연구팀이 우리나라 전통식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절하는 물질을 최초로 찾아냈다고 2일 밝혔다.
사람의 혀에는 나트륨만 통과시켜 짠맛을 느끼는 인지경로와, 나트륨 외에 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 서로 다른 인지경로가 있다.
연구팀은 입안에서 맛을 느끼고 세포 반응을 일으키는 맛 수용체를 이용해 짠맛의 강도를 알아내는 기술을 개발했다. 이를 이용한 실험결과 재래간장의 짠맛은 양쪽 인지경로 모두를 거쳐 전달되는 것으로 나타났다. 특히 간장이 더 오래 숙성될수록 짠맛을 느끼게 하는 물질 함량이 높은 것으로 확인됐다.
류 박사는 "짠맛 조절물질은 재래간장 숙성 과정에서 자연적으로 만들어진 글리칸(glycanㆍ탄수화물이나 당이 사슬구조로 이뤄진 것) 분자를 함유하는 펩타이드계 물질(50개 이하 아미노산이 연결된 단백질 조각)이 주요 활성 성분"이라고 설명했다.
연구팀은 실험쥐를 사육해 한 그룹에 소금물 100밀리몰(mM), 다른 그룹에 소금물과 재래간장 분리물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공하고 48시간 동안 짠맛 기호도에 따른 섭취량을 관찰했다. 그 결과 간장 추출물을 첨가한 소금물을 먹은 그룹의 쥐들이 짠맛을 더 느껴 소금물을 덜 섭취했다.
류 박사는 "후속연구를 통해 식품의 짠맛에 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 식품소재를 개발할 것"이라며 "이를 통해 나트륨 과다 섭취로 인한 고혈압, 심혈관질환 등 성인병 문제를 완화할 수 있을 것"이라고 말했다.
연구팀은 이 물질에 대해 국내특허권을 확보하고 미국과 일본에 특허출원을 완료했다.
안경애기자 naturean@
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