김치박사들의 '손맛' 첨단장비로 완성 제품 레시피 표준화… 식자재 공급기지 역할 전용 엑스레이·외부공기차단 시스템 도입에 신선한 배송 위한 곤지암 물류센터까지 갖춰
서양음식과 달리 한식은 표준화가 어려워 프랜차이즈 성공이 힘들다는 고정관념을 깬 업체가 있다. 바로 보쌈과 부대찌개로 유명한 종합외식기업 '놀부'다.
10개 외식 브랜드를 운영하는 놀부가 한식 표준화를 통해 가맹점마다 같은 맛을 구현하는 비법은 바로 중앙공급식 주방형 공장인 '놀부 센트럴키친(CK)'이다. 센트럴키친은 브랜드별 식자재를 모두 한 곳에서 개발, 생산, 처리해 신선한 상태로 공급하는 '기지' 역할을 한다. 김치, 조미식품(다진양념, 소스, 육수), 축산물(설렁탕, 유황오리) 등 55종의 식품이 하루 15톤, 연간 8100톤 이상 생산된다.
지난 7월 말 찾은 음성 놀부 센트럴키친은 전날 가맹점에서 발주한 보쌈김치, 육수, 소스 등을 만드느라 분주한 모습이었다. 외식이 늘어나는 성수기에 하필 고온과 마른 장마 탓에 배추 상태가 좋지 않아 공장은 비상 상황이었다. 이곳에서 생산되는 보쌈김치는 놀부의 '대표선수'격으로 맛과 품질이 정평이 나 있기 때문이다.
놀부보쌈의 보쌈김치는 배추 선별부터 차별화된다. 26년간의 품종 선발과 특성 조사 끝에 완성한 '김치로드 프로젝트'를 통해 공수해오는 재료는 계절별로 다르다. 여름철에는 고랭지 배추를 사용하는데 수분과 당도 관리를 한 후 절임에 들어간다. 고춧가루 등 양념도 배추 상태에 맞게 레시피와 공정을 달리한다. 공장에는 FQC(Field Quality Control)가 배치돼 있어 중량, 양념량 등 공정마다 맛과 품질을 체크한다.
김치생산 공정은 첨단장비를 동원한 진료현장을 방불케 했다. 김치전용 엑스레이를 설치해 흙, 돌, 유리조각 등 농작물에 쉽게 들어가는 이물질을 자동으로 잡아낸다. 포장된 상태로 엑스레이를 통과하는 다른 공장들과 달리 양념 포기김치 상태로 통과해 이물질이 제로에 가깝다는 설명이다.
이기근 생산본부장은 "이곳 근무자들은 15년 이상 근무한 식품 전공자들로, 대부분 '김치박사'들"이라며 "기계보다 더 정확한 사람들이 김치를 만들고, 김치전용 엑스레이와 외부 공기를 차단하는 바이오클린 시스템 등 첨단 장치가 어우러져 최상의 김치를 생산한다"고 말했다.
놀부 보쌈김치는 맛과 품질을 인정받고 있지만 별도 브랜드를 내서 제품화하진 않고 있다. 가맹점주들을 보호하기 위해서다.
이 본부장은 "김치뿐만 아니라 우리 공장에서는 유산균, 조미료 등 특허를 받아 놓은 것이 많다"며 "가맹점 보호를 위해 보쌈김치는 브랜드화하지 않지만 일반 김치 사업은 충분히 가능하다"고 말했다. 유산균 등을 활용한 음료나 건강기능식 등 미래 먹거리를 위한 준비는 하고 있다는 설명이다.
음성 공장과 함께 곤지암 물류센터도 거점이다. 전날 오후 가맹점이 전산으로 주문을 하면 다음날 아침 음성 공장에서 생산을 시작하고 오후에는 바로 곤지암 물류센터로 보내진다. 이곳에 도착한 식재료와 조리제품들은 보관고는 물론 차량까지 온도를 실시간 확인할 수 있는 콜드체인시스템을 통해 당일 혹은 익일 가맹점에 전달된다.
놀부 관계자는 "놀부의 강점은 완벽한 생산 시스템, 오랜 경험의 직원들, 협력업체까지 적용하는 엄격한 품질관리"라며 "이를 기반으로 국내외 트렌드에 맞는 외식메뉴를 개발하고 품질 향상에 나서 외식업계의 새로운 모델을 만들어낼 것"이라고 밝혔다.
음성=박미영기자 mypark@dt.co.kr
10개 외식 브랜드를 운영하는 놀부가 한식 표준화를 통해 가맹점마다 같은 맛을 구현하는 비법은 바로 중앙공급식 주방형 공장인 '놀부 센트럴키친(CK)'이다. 센트럴키친은 브랜드별 식자재를 모두 한 곳에서 개발, 생산, 처리해 신선한 상태로 공급하는 '기지' 역할을 한다. 김치, 조미식품(다진양념, 소스, 육수), 축산물(설렁탕, 유황오리) 등 55종의 식품이 하루 15톤, 연간 8100톤 이상 생산된다.
지난 7월 말 찾은 음성 놀부 센트럴키친은 전날 가맹점에서 발주한 보쌈김치, 육수, 소스 등을 만드느라 분주한 모습이었다. 외식이 늘어나는 성수기에 하필 고온과 마른 장마 탓에 배추 상태가 좋지 않아 공장은 비상 상황이었다. 이곳에서 생산되는 보쌈김치는 놀부의 '대표선수'격으로 맛과 품질이 정평이 나 있기 때문이다.
놀부보쌈의 보쌈김치는 배추 선별부터 차별화된다. 26년간의 품종 선발과 특성 조사 끝에 완성한 '김치로드 프로젝트'를 통해 공수해오는 재료는 계절별로 다르다. 여름철에는 고랭지 배추를 사용하는데 수분과 당도 관리를 한 후 절임에 들어간다. 고춧가루 등 양념도 배추 상태에 맞게 레시피와 공정을 달리한다. 공장에는 FQC(Field Quality Control)가 배치돼 있어 중량, 양념량 등 공정마다 맛과 품질을 체크한다.
김치생산 공정은 첨단장비를 동원한 진료현장을 방불케 했다. 김치전용 엑스레이를 설치해 흙, 돌, 유리조각 등 농작물에 쉽게 들어가는 이물질을 자동으로 잡아낸다. 포장된 상태로 엑스레이를 통과하는 다른 공장들과 달리 양념 포기김치 상태로 통과해 이물질이 제로에 가깝다는 설명이다.
이기근 생산본부장은 "이곳 근무자들은 15년 이상 근무한 식품 전공자들로, 대부분 '김치박사'들"이라며 "기계보다 더 정확한 사람들이 김치를 만들고, 김치전용 엑스레이와 외부 공기를 차단하는 바이오클린 시스템 등 첨단 장치가 어우러져 최상의 김치를 생산한다"고 말했다.
놀부 보쌈김치는 맛과 품질을 인정받고 있지만 별도 브랜드를 내서 제품화하진 않고 있다. 가맹점주들을 보호하기 위해서다.
이 본부장은 "김치뿐만 아니라 우리 공장에서는 유산균, 조미료 등 특허를 받아 놓은 것이 많다"며 "가맹점 보호를 위해 보쌈김치는 브랜드화하지 않지만 일반 김치 사업은 충분히 가능하다"고 말했다. 유산균 등을 활용한 음료나 건강기능식 등 미래 먹거리를 위한 준비는 하고 있다는 설명이다.
음성 공장과 함께 곤지암 물류센터도 거점이다. 전날 오후 가맹점이 전산으로 주문을 하면 다음날 아침 음성 공장에서 생산을 시작하고 오후에는 바로 곤지암 물류센터로 보내진다. 이곳에 도착한 식재료와 조리제품들은 보관고는 물론 차량까지 온도를 실시간 확인할 수 있는 콜드체인시스템을 통해 당일 혹은 익일 가맹점에 전달된다.
놀부 관계자는 "놀부의 강점은 완벽한 생산 시스템, 오랜 경험의 직원들, 협력업체까지 적용하는 엄격한 품질관리"라며 "이를 기반으로 국내외 트렌드에 맞는 외식메뉴를 개발하고 품질 향상에 나서 외식업계의 새로운 모델을 만들어낼 것"이라고 밝혔다.
음성=박미영기자 mypark@dt.co.kr
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