항산화 기능 50% 향상 천연식초 개발
배-포도 혼합 `배로미' 국내ㆍ일본 특허출원
방사선 조사기술로 영양 파괴 없이 완전 멸균
배와 포도를 혼합 발효시켜 항산화 기능을 50% 이상 높인 고기능성 천연 과일 식초가 개발됐다.
한국원자력연구소 정읍분소 방사선연구원의 김동섭 박사는 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가, 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 `배-포도` 식초를 개발하는데 성공했다.
김 박사는 "국내와 일본 특허를 출원하고 시제품 `포도 배로미(美)'의 개발을 완료했다"며 "민간 기업에 기술을 이전해 곧 시판에 들어갈 예정"이라고 밝혔다.
식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 이용되어온 전통 발효식품으로, 조미료로서 뿐 아니라 식품의 저장성을 높이는 보조제로 널리 사용돼 왔다. 또 동맥경화, 고혈압, 면역기능향상, 피로회복 등에도 효과가 있어 약용으로도 이용돼왔다.
이처럼 식초의 활용성과 유용성이 알려지면서 대량생산으로 합성식초를 많이 이용하고 있지만, 합성식초에는 중금속 잔류독성 문제가 있어 양조식초인 과실초, 곡물초 등이 늘어나는 추세이다.
김 박사가 개발한 배-포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 혼합한 뒤 알콜 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거쳐 이온화 에너지(감마선)를 조사해 멸균하는 과정을 통해 제조됐다.
이렇게 만들어진 배-포도 식초는 기존의 배식초에 비해 pH나 산도는 큰 차이가 없지만 식초 특유의 냄새의 원인인 락트산 함량이 줄어든 반면, 체내 활성산소를 제거하는 항산화 기능은 50% 이상 향상됐다는 게 김 박사의 설명이다.
이는 포도에 포함된 레스베라톨(resveratol)과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시킨 결과다. 포도 껍질과 씨에 다량 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 널리 알려진 물질로, 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮추며 심장병 및 뇌졸중 예방 효과가 있다. 폴리페놀 화합물의 일종인 올리고머류와 류코시아니딘류 역시 강력한 항산화제로 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.
특히, 이번 항산화 기능성 식초 개발엔 방사선 식품 조사 기술이 활용됐다. 천연 식초는 발효 과정에서 미생물 생육으로 인한 이상 발효가 일어나기 쉬운데, 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있다. 그러나 기존의 고온 가열법 대신, 감마선을 조사함으로써 유효 성분은 지키면서도 완전 멸균하는데 성공한 것이다.
김 박사는 "배-포도 식초는 기술 이전을 통해 바로 제품화가 가능하다"며 "포도 이외에 다른 천연과일이나 복분자, 녹차를 첨가한 기능성 식초의 개발도 검토하고 있다"고 밝혔다.
박정연기자@디지털타임스
◇용어설명 : 항산화 작용
필요 이상으로 많은 산소가 체내에 들어올 경우 그 일부는 활성이 큰 자유기(free radical)로 변하는데 반응성이 큰 자유기는 체내 세포를 공격하게 된다. 공격으로 인해 손상된 세포가 복구과정에서 과다 증식할 경우 암의 원인이 된다. 자유기가 세포를 공격하기 전에 대신 반응을 일으켜 자유기를 소모시켜주는 과정을 항산화(抗酸化) 작용이라고 한다.
배-포도 혼합 `배로미' 국내ㆍ일본 특허출원
방사선 조사기술로 영양 파괴 없이 완전 멸균
배와 포도를 혼합 발효시켜 항산화 기능을 50% 이상 높인 고기능성 천연 과일 식초가 개발됐다.
한국원자력연구소 정읍분소 방사선연구원의 김동섭 박사는 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가, 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 `배-포도` 식초를 개발하는데 성공했다.
김 박사는 "국내와 일본 특허를 출원하고 시제품 `포도 배로미(美)'의 개발을 완료했다"며 "민간 기업에 기술을 이전해 곧 시판에 들어갈 예정"이라고 밝혔다.
식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 이용되어온 전통 발효식품으로, 조미료로서 뿐 아니라 식품의 저장성을 높이는 보조제로 널리 사용돼 왔다. 또 동맥경화, 고혈압, 면역기능향상, 피로회복 등에도 효과가 있어 약용으로도 이용돼왔다.
이처럼 식초의 활용성과 유용성이 알려지면서 대량생산으로 합성식초를 많이 이용하고 있지만, 합성식초에는 중금속 잔류독성 문제가 있어 양조식초인 과실초, 곡물초 등이 늘어나는 추세이다.
김 박사가 개발한 배-포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 혼합한 뒤 알콜 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거쳐 이온화 에너지(감마선)를 조사해 멸균하는 과정을 통해 제조됐다.
이렇게 만들어진 배-포도 식초는 기존의 배식초에 비해 pH나 산도는 큰 차이가 없지만 식초 특유의 냄새의 원인인 락트산 함량이 줄어든 반면, 체내 활성산소를 제거하는 항산화 기능은 50% 이상 향상됐다는 게 김 박사의 설명이다.
이는 포도에 포함된 레스베라톨(resveratol)과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시킨 결과다. 포도 껍질과 씨에 다량 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 널리 알려진 물질로, 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮추며 심장병 및 뇌졸중 예방 효과가 있다. 폴리페놀 화합물의 일종인 올리고머류와 류코시아니딘류 역시 강력한 항산화제로 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.
특히, 이번 항산화 기능성 식초 개발엔 방사선 식품 조사 기술이 활용됐다. 천연 식초는 발효 과정에서 미생물 생육으로 인한 이상 발효가 일어나기 쉬운데, 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있다. 그러나 기존의 고온 가열법 대신, 감마선을 조사함으로써 유효 성분은 지키면서도 완전 멸균하는데 성공한 것이다.
김 박사는 "배-포도 식초는 기술 이전을 통해 바로 제품화가 가능하다"며 "포도 이외에 다른 천연과일이나 복분자, 녹차를 첨가한 기능성 식초의 개발도 검토하고 있다"고 밝혔다.
박정연기자@디지털타임스
◇용어설명 : 항산화 작용
필요 이상으로 많은 산소가 체내에 들어올 경우 그 일부는 활성이 큰 자유기(free radical)로 변하는데 반응성이 큰 자유기는 체내 세포를 공격하게 된다. 공격으로 인해 손상된 세포가 복구과정에서 과다 증식할 경우 암의 원인이 된다. 자유기가 세포를 공격하기 전에 대신 반응을 일으켜 자유기를 소모시켜주는 과정을 항산화(抗酸化) 작용이라고 한다.
