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[알아봅시다] 달콤한 향 어떻게 만들어질까?

천연물질서 성분 추출… 공기에 녹아드는 화학성분 활용
바닐라향, 바닐라콩서 '바닐린' 생산
장미향은 육각형 벤젠 성분이 75%
화학 조합에 따라 다양한 향 구현 

김은 기자 silverkim@dt.co.kr | 입력: 2017-01-09 17:00
[2017년 01월 10일자 18면 기사]

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[알아봅시다] 달콤한 향 어떻게 만들어질까?



[디지털타임스 김은 기자] 때로는 '맛'에 영향을 주기도 하고 사람의 '첫인상'에 영향을 주기도 하는 '향'은 무엇으로 어떻게 만들어질까요?

과자, 음료수에서부터 화장품, 향수까지 절대 빼놓을 수 없는 다양한 '향' 속에는 화학의 비밀이 숨어있습니다. 우리가 일상생활에서 가장 많이 접하고 있는 대표적인 네 가지 향으로 달콤한 향의 비밀을 소개합니다.

첫 번째 달콤한 향을 내는 바닐라향에 대해 알아봅시다. 첫 번째 바닐라 향의 화합물은 이름만으로도 충분히 알 수 있는 바닐린입니다. 바닐린은 1857년 고블리가 바닐라콩으로부터 알코올 추출을 거쳐 바늘 모양의 결정을 얻어내고 '바닐린'이라 명명한 물질입니다. 방향족 알데하이드의 일종으로 바닐라향을 내는 이 물질은 바닐라 열매에 천연 상태로 존재하는 단일 착향료로 유기 용매에 잘 녹습니다. 방향족 성이란 물질이 가진 특이한 화학성으로 즉 산화·환원반응에 저항하는 것이나 첨가반응에서도 치환반응을 일으키기 쉬운 성질을 의미합니다. 이 물질은 고체에서 기체로 즉시 변화하는 승화성을 가지고 있습니다.

하지만 건조 발효한 바닐라콩에 존재하는 천연 바닐린을 얻을 수 있는 자연적인 바닐라 추출액이 많지 않아 생산이 수요보다 절대적으로 부족해지자, 대량 생산이 가능한 합성바닐린에 대한 관심이 늘어났습니다. 2001년에 이르러서는 천연 바닐린의 생산량이 약 1800톤에 불과한데 바닐린에 대한 시장 연간수요는 1만2000톤까지 도달했습니다. 이에 나머지 수요는 어쩔 수 없이 화학 합성으로 생산한 바닐린으로 대체했습니다. 합성 바닐린은 단맛이 나지는 않으나 달콤함을 가미해주는 바닐라 향의 원료로 주로 초콜릿, 아이스크림, 케이크 등에 가장 많이 사용하고 있습니다. 바닐린과 유사한 구조를 가지며 바닐라 향을 갖는 또 다른 화합물의 예로는 에틸바닐린이 있습니다. 에틸바닐린 역시 방향족 알데하이드류에 속하는 착향료로 바닐린과 구조가 유사한 인공 화학물질입니다. 에틸바닐린은 바닐린의 3~4배의 향기를 내지만 햇빛에 의해 변화하고 공기 중에서 산화가 일어나기 때문에 1일 허용 섭취량을 준수하는 선에서 음료, 초콜릿, 껌 등에 착향 목적으로만 사용할 수 있습니다.

[알아봅시다] 달콤한 향 어떻게 만들어질까?



두 번째로 소개할 향은 딸기향입니다. 딸기향을 내는 성분은 약 200가지 정도로 대표적인 화합물로는 스트로베리 알데하이드, 퓨라네올 등이 있습니다. 이 중에서도 이번에 소개할 성분은 '스트로베리 알데하이드'입니다. 스트로베리 알데하이드는 강한 딸기 방향을 갖는 무색의 점 성도가 높은 액체로 C16-알데하이드라고도 불립니다. 향수, 비누, 세제, 의약품부터 립스틱 향료까지 가장 많이 그리고 다양하게 사용하는 향입니다. 신기하게도 딸기향은 꽃향기를 내는 데에도 사용합니다.

이번엔 장미향을 알아봅시다. 베타 페닐에틸알코올(β-Phenylethyl Alcohol)은 다양한 에센셜오일에서 발생하는 부드러운 장미향을 갖는 무색의 액체입니다. 이 물질의 구조식은 육각형의 벤젠 고리를 지니는 방향족 성 물질입니다. 이 물질은 장미유의 주성분으로 약 75% 정도를 차지합니다. 이 물질은 카네이션, 히아신스, 일랑일랑 등의 다른 꽃 향도 낼 수 있지만, 장미계 향료의 기초가 되기에 주로 장미향을 내는 데에 쓰입니다. 장미향은 주로 향수 또는 화장수에 많이 사용합니다.

마지막으로 소개할 향은 재스민향을 내는 물질 아세트산벤질(BenzylAcetate)입니다. 이 방향족 성 물질은 재스민과 같은 강한 향기를 가진 무색 액체입니다. 재미있는 사실은 꽃향기를 내는 이 성분이 사과, 복숭아, 딸기, 배 같은 과일에도 존재한다는 점입니다. 하지만 이 물질 역시 에틸바닐린과 마찬가지로 착향 목적 외에는 사용해서는 안 됩니다. 허용 섭취량을 준수해야 하며 밀봉 용기에 담아 냉 암소에 보관해야 하는 물질입니다. 기본적으로 착향료로는 빵이나 청량음료에 사용하지만 도료 용제, 광택제, 잉크의 용매 등으로도 이용하는 아주 쓰임이 다양한 물질입니다.

지금까지 향을 살펴보면서 알 수 있는 것은 한 가지 물질이 한 가지 향만 내는 것이 아니라 딸기향을 내는 물질이 다른 여러 꽃향기도 낼 수 있고 반대로 재스민향을 내는 물질은 사과향, 배향 등 과일 향도 낼 수 있다는 것입니다. 이처럼 방향족 성 물질은 조합에 따라 얼마든지 다양한 향을 구현해 낼 수 있습니다.

김은기자 silverkim@

도움말=LG화학

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