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[김연수의 푸드 테라피] 전국민 음식축제 복날 `복달임`

김연수 푸드테라피협회 대표 

입력: 2018-07-17 18:00
[2018년 07월 18일자 22면 기사]

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[김연수의 푸드 테라피] 전국민 음식축제 복날 `복달임`
김연수 푸드테라피협회 대표
복날은 한국인에게는 일종의 전국민 음식 축제의 날이라고 할까, 예나 지금이나 더위에 지쳐 허해진 몸을 보하는 음식들을 찾아 즐기는 날로 여겨 오고 있다. 이러한 배경은 동국세시기에 따르면 진나라 시대 해충으로 인한 피해를 막기 위해 개를 잡아 삼복 제사를 지낸데서 유래되었다는 얘기가 있다. 그리고 우리 조상들은 복날에 몸을 보하기 위해 끓여먹는 고깃국을 특별히 '복달임'이라고 불렀다.

조선시대 개장국은 돈이 없는 서민들의 복달임이고 돈이 있거나 벼슬이 있는 사람들은 쇠고기 양지머리를 푹 고아서 만든 육개장을 즐겨 먹었다고 한다. 이수광의 지봉유설에 따르면 복날은 '양기에 눌려 음기가 엎드려 있는 날'로 우리 조상들은 삼계탕 개장국 육개장 임자수탕 등을 즐겨 먹었다고 한다. 임자수탕은 궁중과 양반가에서 여름철에 먹었던 보양식이다. 차게 식힌 닭육수와 볶은 깨를 갈아 섞어 면이나 채에 걸러 육수를 만들고 여기에 닭고기, 달걀지단, 오이채, 미나리, 표고버섯 등의 고명을 취향에 따라 얹어 먹는다.

그래도 복달임 음식으로는 뭐니뭐니해도 삼계탕이 으뜸이 아닐까 싶다. 닭고기로 만든 삼계탕은 성질이 따뜻하고 양기를 보충해주는 음식이다. 특히 삼계탕의 주재료인 닭과 인삼은 서로 궁합이 잘 맞는다. 동물성인 닭고기와 식물성인 인삼이 서로를 보완해 준다. 닭고기에 인삼을 넣으면 누린내도 싹 가신다. 보양은 말 그대로 양기를 보충해 준다는 의미다. 신체 움직임의 원동력이 되는 에너지원을 양기라고 하는데 양기가 충만해지면 활력이 생기고 지각 활동 또한 또렷해진다.

무더위에 차가운 음식만 찾게 되면서 소화기능과 저항력이 떨어지게 되는데, 삼계탕은 차가워진 속을 따뜻하게 해준다. 삼계탕의 주재료인 닭은 다른 육류와 비교했을 때 단백질이 풍부하다. 단백질은 피부와 근육을 구성하고 우리 몸에 필요한 에너지를 공급한다. 또한 체액의 평형상태를 유지하는 등 체내 대사 과정에서 중요한 역할을 한다.

삼계탕에 함께 들어간 인삼, 대추, 마늘도 건강효과가 뛰어나다. 인삼의 사포닌 성분은 면역력 증진, 스트레스 완화, 노화 방지에 도움이 된다. 대추는 비타민C가 많아 항산화 효과를 내며, 따뜻한 성질을 띠고 있어 몸을 따뜻하게 덥혀준다. 마늘의 알리신이라는 성분은 강한 살균 효과와 항암 효과를 가지고 있다.

삼계탕 중에서도 오골계 삼계탕은 여름철 최고 보양식으로 꼽힌다. 옛날에는 정승들도 먹기 힘들었고 왕만이 즐겨 먹던 보양식이라고 해서 '삼계탕의 왕'이라고 불렀을 정도. 실제로 오골계 삼계탕의 몸을 보하는 효능은 뛰어나다. 오골계는 살과 혈액, 뼈까지 검푸른 색을 띠고 있어 이런 이름이 붙었다. 일반 닭은 발가락이 4개인데 비해 오골계는 6개나 되며, 발가락에 깃털이 나 있는 게 특징이다. 옛날에는 오골계가 워낙 귀해 중국과 우리나라에서는 왕족과 귀족들만 먹을 수 있게 제한했다고 한다. 특히 연산군 때는 오골계가 너무 귀해 일반 백성은 말할 것도 없고 정승들도 잡아먹지 못하게 했으며 이를 어긴 관료는 벼슬을 빼앗기고 귀양까지 갔다는 믿기 힘든 얘기도 전해지고 있다.

같은 주재료인 닭을 쓰면서도 삼계탕과 다르게 차갑게 조리해 먹는 초계탕은 오히려 뒤늦게 유행된 복날 음식이었다. 식초를 가미한 새콤한 닭육수에 가늘게 찢은 닭고기를 넣어 차갑게 먹는 음식인데 그 시작은 정조의 어머니인 혜경궁홍씨가 즐겨 드신데서 유래되었다고는 하지만 복날에 대중적인 음식이 된 것은 아마도 일제시대 이후부터 이어지는 음식 풍습이 아닌가 싶다.

[김연수의 푸드 테라피] 전국민 음식축제 복날 `복달임`


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