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[김연수의 푸드 테라피] "도다리 쑥국 드이소~"

김연수 푸드테라피협회 대표 

입력: 2018-03-21 18:09
[2018년 03월 22일자 22면 기사]

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[김연수의 푸드 테라피] "도다리 쑥국 드이소~"
봄의 기운을 듬뿍 담아낸 푸릇한 산채들이 다양한 식감으로 밥상을 장식하는 가운데 바다의 봄을 전해주는 반가운 생선이 있다. '도다리가 찾아와야 봄'이라는 바닷사람들 사이에 전해지는 말도 있듯이 도다리 맛을 아는 사람들은 쑥내음이 번지는 지금부터 도다리쑥국 먹을 기대에 잔뜩 부풀어 있다. 일 년에 딱 한 두 달 오월 전후 한반도 남해 바다를 찾는 자연산 도다리의 참 맛. 그래서 바닷가 사람들은 봄 도다리의 풍요로운 맛에서 드디어 봄 바다를 느끼며 도다리 잡기에 희열을 느끼곤 했다.

특히 도다리가 가장 풍어를 이루는 남해 앞바다에 거주하는 통영 사람들은 살이 실하게 꽉 차오른 오뉴월 도다리를 갓잡아 밥상에 올려놓는 그 일상을 귀하게 여기며 그 맛을 즐겨왔다. 따라서 통영 사람들은 통영에서 갓 잡은 도다리를 먹지않고 함부로 도다리 맛을 말하지 말라는 말을 자신있게 내뱉을 정도로 이 근방에서 잡히는 봄도다리에 대한 자부심이 대단하다. 싱싱한 도다리는 뭐니뭐니해도 배에서 갓 잡아 올린 것을 회로 쳐서 초고추장에 곁들어 먹는 그 맛이 최고일 것이다.

그렇지만 진짜 도다리 마니아들은 살 오른 도다리를 별미로 먹는 최고의 방법으로 도다리쑥국을 꼽는다. 남해안 통영 거제 여수사람들은 정월대보름이 지날 때쯤이면 도다리쑥국 먹을 마음에 입 몸살, 혀 몸살을 앓는다고 한다. 남해 통영 지방에서 전래되는 봄철 최고의 별미로 이 지역 사람들은 도다리쑥국을 한 그릇 비워야 비로소 봄이 왔음을 느낀다고 말한다. 실제로 사월 오월 통영 재래시장 어물전 아낙들은 "자연산 도다리 해 가이소"하며 목청을 힘껏 높이고 지역 식당들은 도다리와 찰떡궁합인 봄철 햇쑥과 함께 끓여낸 도다리쑥국을 손님상에 날라대느라 이른 아침부터 밤늦게까지 왁자하다

만드는 법은 의외로 간단하다. 푹 삭은 된장을 풀은 끓는 물에 싱싱한 도다리를 토막내 넣은 다음 끓이다가 갓 캐낸 여린 햇쑥들을 풍성하게 넣고 끓여내면 끝이다. 취향에 따라 다진 마늘, 다진 파 등을 넣기도 한다. 이때 맑은 맛을 내는 한가지 요령은 국을 끓이기 전 도다리의 아가미 사이로 핏물을 깨끗이 빼내야 맛이 탁하지 않고 담백하다. 그리고 햇쑥은 끝으로 살짝만 끓여야지 오래 끓이면 쑥이 질겨지고 특유의 맛이 사라진다. 도다리쑥국은 바다의 봄을 알리는 도다리와 땅의 봄을 알리는 쑥의 환상적인 만남. 최고의 맛과 더불어 쑥은 도다리에 부족한 비타민 A, C와 무기질이 풍부해 영양적으로도 최고의 궁합을 이루는 음식이다.

도다리는 대표적인 저열량 고단백 생선이라 다이어트에도 효과적이다. 특히 봄 도다리는 라이신 트레오닌 등 필수아미노산이 풍부하고 불포화지방산이 많아 고혈압 심장질환 동맥경화 등의 성인병 환자에게 고질적인 혈전을 예방하는데 큰 도움이 된다. 도다리에 풍부한 비타민 B1은 소화를 돕고 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급해 스트레스를 많이 받는 직장인이나 학생들에게 더할 나위없이 좋은 영양식이기도 하다. 그런가 하면 도다리에는 간장의 기능을 활성화시키는 타우린의 성분도 풍부해 피로를 많이 느끼는 사람이나 음주를 자주 하는 사람들에게 해장 음식으로도 제격이다. 도다리는 입맛에 따라 도다리조림, 도다리 미역국 등으로 해먹어도 감칠맛이 나고 입맛을 돋아준다.

도다리는 생김새가 납작하고 마름모꼴이다. 보통 20∼30cm 크기. 육지에서는 도다리가 광어로 둔갑돼 팔리는 경우가 흔할 정도로 모양이 흡사해 각각 구별할 수는 있어야겠다. '좌광우도'란 말이 있듯이 정확하진 않아도 앞에서 봤을 때 두 눈이 왼쪽으로 쏠렸으면 광어, 오른쪽으로 쏠렸으면 도다리란 뜻이다. 비늘도 차이가 난다. 광어는 민들민들 해서 비늘이 흐릿한 데 비해 도다리는 둥글고 작은 비늘이 오돌토돌하게 선명하게 박혀 있다. 입이 크고 이빨이 있으면 광어고, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리로 구분된다.

[김연수의 푸드 테라피] "도다리 쑥국 드이소~"



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