![[정래연의 요리조리] 참치도 울고 갈 그 맛… 겨울별미 끝판왕 `방어회`](http://contents.dt.co.kr/images/202312/2023121002109954083001[1].jpg "[정래연의 요리조리] 참치도 울고 갈 그 맛… 겨울별미 끝판왕 `방어회`")
추운 겨울이 되면 생각나는 생선이 있다. 참치와 견줄만큼 고소한 맛을 자랑하는 '방어'다. 싱싱한 방어를 수산시장에서도 즐기지만 배달을 통해 즐기는 사람들도 많아졌다. 배민트렌드에 따르면 2022년 11월 기준 전월대비 '대방어' 검색량은 354.1% 증가했다. 해양수산부는 12월을 맞아 이달의 수산물로 방어, 미역, 굴을 선정하기도 했다. 방어를 찾는 사람이 많은 만큼 롯데마트는 지난 6일까지 '대한민국 수산대전'을 맞아 전 프로야구선수 양준혁이 운영하는 양식장에서 키운 방어를 판매하는 이색 협업을 진행했다.
방어는 농어목 전갱이과에 속하는 어류로 우리나라 동해안과 남해안에 많이 분포한다. 5월 초부터 여름까지 북상, 늦여름부터 이듬해 봄까지 남하하는 회유어종이다. 낮은 온도에서 살아남기 위해 지방을 많이 축적한다는 특징이 있다. 방어는 겨울산란을 앞둔 11월부터 이듬해 2월까지가 제철이다. 겨울철이 되면 몸에 지방을 축적하고, 근육조직이 단단해져 기름진 살의 고소한 맛과 아삭해진 육질이 일품이다. 이때의 방어를'한(寒)방어'라 부르기도 한다. 방어는 크기에 따라서 소방어(알방어/3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(돼지방어/8kg 이상)로 나누는데 크기가 클수록 지방 함량이 높다.
또한 방어는 불포화지방산, 비타민 D, E와 니아신 등 영양소가 풍부해 골다공증과 노화방지 및 피부활성화에 효과가 있다고 알려져 있다. 대방어는 부위별로 맛이 달라 기름기가 적은 몸통 부위와 기름기가 많은 부위를 번갈아 먹는 즐거움이 있다. 방어는 크게 뱃살, 가마살, 꼬리살, 등살, 배꼽살, 등지느러미살 등으로 나눈다. 등살은 근육이 많아 담백한 맛을 자랑한다. 배꼽살은 단단한 식감과 고소한맛을 뽐낸다. 뱃살은 별미 중 별미로 꼽히며 기름기가 가장 많다.
그렇다면 우리는 언제부터 방어를 즐겼을까? 1425년 조선전기 경상도의 지방지 '경상도지리지'에서 방어가 동평현(東平縣)의 토산공물조로 실려있는 것을 볼 수 있다. 토산공물조는 당시 중앙에 상납한 지역 특산물을 뜻한다. 또 1820년 조선후기 실학자 서유구가 집필한 어류학 기술서 '난호어목지'에서 더 자세한 기록을 볼 수 있다. '방어살로 기름을 채취, 방어는 동해에서 나는데 관북·관동의 연해와 영남의 영덕·청하 이북에 모두 방어가 있다'고 했다. 이렇듯 우리나라 사람들은 옛날부터 방어를 접했다.
![[정래연의 요리조리] 참치도 울고 갈 그 맛… 겨울별미 끝판왕 `방어회`](http://contents.dt.co.kr/images/202312/2023121002109954083001[2].jpg "[정래연의 요리조리] 참치도 울고 갈 그 맛… 겨울별미 끝판왕 `방어회`")
많은사람이 겨울철에 방어를 찾는 만큼 방어 유사어종인 부시리, 잿방어가 방어로 둔갑할 때가 있다. 부시리는 기름진 맛이 방어보다 덜하지만, 탱탱한 육질이 장점이며 늦여름이 제철이다. 잿방어는 9월이 제철이다. 양식잿방어의 경우 사료를 먹어 여름에도 맛있다. 잿방어는 부시리나 방어보다 크기가 크다.
2023년 11월 식품의약처는 '열린마루'를 통해 방어, 부시리 구별법 다섯가지를 소개하고 있다. 첫째, 몸의 형태로 구분할 수 있다. 방어는 가운데 부분이 굵고 머리, 꼬리 부분이 가는 방추형 모양이다. 부시리는 방어보다 몸이 납작하고 길쭉하다.
둘째, 주상악골이라 불리는 위턱의 끝부분으로 구별한다. 방어는 주상악골이 각져있고 부시리는 둥글다. 잿방어 또한 주상악골이 둥글다.
셋째, 지느러미 위치를 살펴봐야한다. 방어는 가슴지느러미와 배지느러미가 나란히 있는 반면, 부시리는 가슴지느러미보다 배지느러미가 뒤쪽으로 나와 있다.
넷째, 꼬리지느러미를 보면 방어는 각져있고 부시리는 둥글다.
마지막으로, 횟감으로 손질했을 때 방어살은 전제적으로 붉은색을 많이 띄지만 부시리는 방어보다 밝은 편이다.
방어는 이외에도 초밥, 머리구이, 간장조림 등 다양하게 먹을 수 있다. 바야흐로 방어의 계절이 왔다. 간장, 막장 혹은 김 등 취향에 맞게 오동통한 방어 한 점하는 것은 어떨까?
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