Q:고춧가루의 무슨 성분이 매운 맛을 내게 하나.
A:고추에는 매운 맛을 내는 알칼로이드의 일종인 캡사이신이라는 화학 물질이 있어 매운맛이 난다.
맵다는 것은 구강점막을 자극할 때 느끼는 타는 듯한, 또는 아픈 듯한 감각이다. 그래서 열을 내는 느낌이 나는 것이다. 매운맛은 생리학 상으로는 통각과 온도감각이 복합된 피부감각에 속한다.
매운맛을 내는 성분이 들어있는 것을 향신료라고 하는데, 매운맛을 느끼게 하는 식품의 성분에는 각종 화합물이 있고 캡사이신은 그 종류의 하나이다.
캡사이신이 수용체와 결합하면 세포의 이온채널이 열려 이온들이 안으로 들어오게 되고, 이로써 신경의 전기적 충격이 촉발돼 뇌는 이를 고통으로 인식하는 것이다.
알칼로이드의 일종인 캡사이신은 고추의 매운 맛을 내는 성분으로, 약용과 향료로 이용된다. 고추씨에 가장 많이 함유돼 있으며 껍질에도 있다. 화학식은 C18H27NO3이다.
고추가 캡사이신을 만들어내는 이유는 자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자의 번식을 도모하기 위해서인 것으로 알려져 있다. 미국 애리조나주 남부의 칠레고추밭에서 칠레고추를 먹는 동물들을 관찰한 결과, 고추에 위협이 되는 동물에게는 캡사이신이 독이 되어 이들은 고추를 먹으려 하지 않았고, 고추의 씨를 퍼뜨리는데 도움이 되는 동물, 주로 새들에게는 맛있는 먹이가 되어 고추씨가 이들의 배설물에 섞여 멀리까지 퍼진다는 사실이 발견됐다.
1940년대 후반 캡사이신이 처음에는 강한 자극을 주지만 시간이 지나면서 진통작용을 한다는 사실이 밝혀졌으며, 그 후 캡사이신 유도체를 합성해 새로운 진통제를 개발하기 위한 연구가 활발하게 추진됐다. 캡사이신의 진통작용은 체내 신경말단에서 통증 전달물질로 알려진 `P물질'을 유리해 고갈시킴으로써 그 효과를 나타내는 것으로 규명됐다. 그러나 캡사이신 자체는 독성이 너무 강해 이를 직접 임상에 적용하기는 어렵다.
따라서 이 단점을 보완할 수 있는 캡사이신 유도체 합성에 연구의 초점을 맞췄으나 이제까지 합성된 캡사이신 계열 화합물들은 진통효과가 79일이나 계속되는 등 지속시간이 너무 길 뿐 아니라 일반적으로 독성도 강하다는 문제점이 있다.
1999년말 한국화학연구소는 동아제약연구소와 협력해 이런 단점을 극복하고, 강력한 활성을 가지면서도 부작용이 적은 신물질 개발에 성공했다. `DA―5018'로 명명된 이 물질은 캡사이신 유도체이면서도 기존 캡사이신 계열 화합물과는 달리 자극성이 적어 대상포진후 통증, 당뇨성 신경통 등에도 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
또한 군산대학교 식품영양학과 주종재 교수 연구팀은 `한국영양학회지' 1999년 7월호에 발표한 논문에서 캡사이신이 진통작용 외에 체지방을 줄여 비만의 예방과 치료에도 효과가 있다고 밝혔다.
A:고추에는 매운 맛을 내는 알칼로이드의 일종인 캡사이신이라는 화학 물질이 있어 매운맛이 난다.
맵다는 것은 구강점막을 자극할 때 느끼는 타는 듯한, 또는 아픈 듯한 감각이다. 그래서 열을 내는 느낌이 나는 것이다. 매운맛은 생리학 상으로는 통각과 온도감각이 복합된 피부감각에 속한다.
매운맛을 내는 성분이 들어있는 것을 향신료라고 하는데, 매운맛을 느끼게 하는 식품의 성분에는 각종 화합물이 있고 캡사이신은 그 종류의 하나이다.
캡사이신이 수용체와 결합하면 세포의 이온채널이 열려 이온들이 안으로 들어오게 되고, 이로써 신경의 전기적 충격이 촉발돼 뇌는 이를 고통으로 인식하는 것이다.
알칼로이드의 일종인 캡사이신은 고추의 매운 맛을 내는 성분으로, 약용과 향료로 이용된다. 고추씨에 가장 많이 함유돼 있으며 껍질에도 있다. 화학식은 C18H27NO3이다.
고추가 캡사이신을 만들어내는 이유는 자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자의 번식을 도모하기 위해서인 것으로 알려져 있다. 미국 애리조나주 남부의 칠레고추밭에서 칠레고추를 먹는 동물들을 관찰한 결과, 고추에 위협이 되는 동물에게는 캡사이신이 독이 되어 이들은 고추를 먹으려 하지 않았고, 고추의 씨를 퍼뜨리는데 도움이 되는 동물, 주로 새들에게는 맛있는 먹이가 되어 고추씨가 이들의 배설물에 섞여 멀리까지 퍼진다는 사실이 발견됐다.
1940년대 후반 캡사이신이 처음에는 강한 자극을 주지만 시간이 지나면서 진통작용을 한다는 사실이 밝혀졌으며, 그 후 캡사이신 유도체를 합성해 새로운 진통제를 개발하기 위한 연구가 활발하게 추진됐다. 캡사이신의 진통작용은 체내 신경말단에서 통증 전달물질로 알려진 `P물질'을 유리해 고갈시킴으로써 그 효과를 나타내는 것으로 규명됐다. 그러나 캡사이신 자체는 독성이 너무 강해 이를 직접 임상에 적용하기는 어렵다.
따라서 이 단점을 보완할 수 있는 캡사이신 유도체 합성에 연구의 초점을 맞췄으나 이제까지 합성된 캡사이신 계열 화합물들은 진통효과가 79일이나 계속되는 등 지속시간이 너무 길 뿐 아니라 일반적으로 독성도 강하다는 문제점이 있다.
1999년말 한국화학연구소는 동아제약연구소와 협력해 이런 단점을 극복하고, 강력한 활성을 가지면서도 부작용이 적은 신물질 개발에 성공했다. `DA―5018'로 명명된 이 물질은 캡사이신 유도체이면서도 기존 캡사이신 계열 화합물과는 달리 자극성이 적어 대상포진후 통증, 당뇨성 신경통 등에도 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
또한 군산대학교 식품영양학과 주종재 교수 연구팀은 `한국영양학회지' 1999년 7월호에 발표한 논문에서 캡사이신이 진통작용 외에 체지방을 줄여 비만의 예방과 치료에도 효과가 있다고 밝혔다.
