빌리언박스, 주방 및 패티 자동화 시스템 구축 본격화

수제버거 브랜드 빌리언박스가 패티 조리 공정에 자동화 기계를 도입하며 주방 운영 시스템 고도화에 나선다고 19일 밝혔다. 패티 조리를 시작으로 향후 다른 조리 영역에도 자동화 설비를 순차적으로 적용한다는 계획이다. 외식업계에서 주방 자동화는 인력 부족과 인건비 상승에 대응하는 동시에 매장별 조리 편차를 줄이기 위한 운영 방식으로 활용되고 있다. 특히 여러 가맹점을 운영하는 프랜차이즈의 경우 동일한 메뉴를 각 매장에서 일정한 기준에 맞춰 제공해야 하는 만큼 조리 과정의 표준화와 효율적인 주방 운영이 주요 과제로 꼽힌다. 빌리언박스가 우선 자동화 대상으로 선택한 공정은 수제버거 조리에서 핵심 과정 중 하나인 패티 조리다. 패티는 조리 시간과 온도, 작업 방식 등에 따라 결과에 차이가 발생할 수 있는 만큼 자동화 설비를 통해 작업 과정의 편차를 줄이고 매장에서 보다 일정한 조리 기준을 유지할 수 있도록 운영 체계를 구축한다는 설명이다. 패티 자동화 기계가 처음 적용되는 곳은 신규 출점을 준비하고 있는 삼육대학교점이다. 해당 매장은 8월 중 공사를 진행해 오는 9월 오픈할 예정으로, 빌리언박스는 신규 매장 조성 단계부터 자동화 설비를 주방 운영 동선에 반영할 계획이다. 첫 적용 매장의 실제 운영 데이터를 토대로 조리 효율과 작업 과정 등을 점검한 뒤 향후 적용 매장을 확대해 나갈 방침이다. 이를 위해 빌리언박스는 최근 패티 자동화 기계 제조사와 업무협약을 체결하고 실제 매장 환경에 적합한 주방 자동화 시스템 구축에 착수했다. 단순히 자동화 장비를 설치하는 데 그치지 않고 매장 내 작업 동선과 조리 과정, 운영 효율 등을 함께 고려해 시스템을 정착시키는 데 초점을 맞추고 있다. 패티 자동화는 가맹점의 주방 운영 부담을 낮추는 측면에서도 추진된다. 신규 직원이 투입될 때마다 숙련도에 따른 차이가 발생할 수 있는 일부 반복 조리 공정을 기계가 담당하도록 하고, 직원은 주문 처리와 메뉴 조립 등 다른 업무에 집중할 수 있도록 역할을 분산하는 방식이다. 다만 모든 조리 과정을 단기간에 자동화하기보다는 삼육대학교점을 시작으로 실제 매장 운영 과정에서 효율성을 확인하면서 단계적으로 적용 범위를 넓힌다는 방침이다. 패티 조리 자동화를 우선 적용한 뒤 향후 주방 내 다른 반복 작업에도 추가 설비 도입을 검토할 예정이다. 빌리언박스 이현웅 사업본부장은 “삼육대학교점을 패티 자동화 기계의 첫 적용 매장으로 정하고 9월 오픈을 목표로 준비하고 있다”며 “자동화의 목적은 단순한 인력 대체보다 조리 과정의 편차를 줄이고 가맹점의 운영 효율을 높이는 데 있다. 첫 매장의 운영 데이터를 충분히 확인한 뒤 다른 조리 영역과 매장으로 자동화 시스템을 단계적으로 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다.