건강식 ‘파로’, 대량생산용과 정통곡물로 나뉜다… 품종확인이 관건

건강식단과 저속노화가 트렌드인 가운데, 고대곡물 파로(farro)에 대한 관심이 급증하고 있다. 밀과에 속하는 파로는 탄수화물 및 당 함량이 매우 낮고 단백질과 식이섬유가 풍부해 최근 웰빙식단에 새로운 강자고 떠오르고 있는 것. 파로는 엠머밀(Emmer)과 아인콘(Einkorn), 스펠트(Spelt) 세 가지를 통틀어 일컫는다. 대량재배가 가능한 현대 밀과는 달리 파로는 건조한 기후, 높은 고도라는 척박한 조건이 필요하다. 물론 파로 중에서 대량생산이 가능한 품종이 있다. 고대곡물의 정통성을 현재까지 이어온 엠머밀(Emmer)과 달리, 스펠트(Spelt)는 중세 유럽에서 듀럼밀과 고대밀의 교배로 탄생했다. 스펠트는 가격이 저렴하고 대량생산이 가능해 주로 제빵이나 가축 사료로 많이 사용하고 있다. 스펠트(Spelt)가 이러한 용도로 사용되는 이유는 엠머밀(Emmer)보다 가공성이 뛰어나고 재배과정에서 큰 차이가 있기 때문이다. 엠머밀(Emmer)의 경우 스펠트보다 단백질 함량이 높고 식이섬유가 풍부하며, 글루텐·셀레늄·아연 등 영양밀도가 매우 높다. 또한 고도가 높고 기온이 낮으며 건조한 지역 즉, 척박한 환경이 엠머밀(Emmer)의 주요 농작조건이다. 현재 엠머밀의 주요 재배지는 이탈리아 토스카나 지역이며, 비료·제초제·화학살충제 금지 및 지역 주민들의 종자사용 의무화를 통해 엠머밀의 종자 및 품질을 이어오고 있다. 고대 로마시대부터 이탈리아에서 재배되어 온 파로는 수천 년간 “황제의 밀”이라 불릴 정도로 귀한 취급을 받았으며, 고대 로마시대때는 로마군의 주식으로 활용되기도 했다. 이때 파로가 바로 엠머밀인 것이다. 반면, 스펠트(Spelt)는 현대밀보다 재배환경의 제약이 적어 세계 곳곳에서 재배되고 있다. 특히 현대 밀보다 고온 스트레스가 강하고 비옥하지 않은 땅에서도 잘 자라는 특성이 있기 때문에 현대농업에 최적화된 밀이라 할 수 있다. 스펠트 역시 단백질과 식이섬유가 풍부하지만, 엠머밀보다는 낮으며, 함유된 글루텐의 신장성이 좋기 때문에 빵·파스타 등 가공식품에 주로 사용된다. 웰빙식단에 떠오르는 파로는 이렇게 품종에 따라 구분할 수 있다. 파로를 구매할 때는 가장 먼저 품종을 확인하는 것이 좋으며, 이탈리아에서 재배되고 있는 정통 엠머밀 파로를 선택하는 것이 좋다.