[오늘의 DT인] "외식업계 위기, 지금이 오히려 기회… 노력은 설명 아닌 증명하는 것"

류성 이연에프엔씨 본부장
한촌설렁탕 알바로 시작해 관리자까지… 자격증 취득 등 끊임없이 공부
번아웃 딛고 제2브랜드 론칭에 기여… 최근 푸드테크 기술 도입에 몰두
경기침체와 고물가가 맞물리며 올해 국내 외식산업이 역대급 위기 수준이라는 경고음이 계속해서 들리고 있다. 하지만 이런 위기 상황 속에서도 이를 기회라 여기고 새로운 해법을 찾는 사람들도 있다.

1999년부터 외식업계에 발을 디딘 뒤 20년 넘게 잔뼈가 굵은 이연에프엔씨의 류성 영업본부 본부장의 이야기를 들어봤다. 이 회사는 한촌설렁탕을 대표 브랜드로 성장해 육수당이라는 새 브랜드를 론칭하는 등 사업을 확장하고 있다.

최근 서울 강남구에 위치한 이연에프엔씨 본사에서 만난 류성(사진) 영업본부 본부장은 자신이 외식업계에 발을 디디게 된 첫 계기에 대해 "대학교를 다니던 시절 응원단을 했었는데, 그래서 누군가와 소통하는 것을 좋아했었다"며 "처음에는 식당에서 아르바이트를 시작했는데, 고객과 우리 음식에 대한 이야기를 하고 행복을 주는 것이 재미가 있었다"라고 소개했다.

그는 이연에프엔씨가 운영하고 있는 한촌설렁탕에서 아르바이트로 첫 커리어를 시작해 이후에는 관리자로 승진한 케이스다.

류 본부장은 "약 25년간 외식업계에서 일하면서 직원일 때는 주어진 것만 잘하면 된다고 생각했었다"며 "하지만 관리자는 앞으로 일어날 일에 대해 대비하는 직책이라고 생각한다"고 말했다. 이어 "한식자격증을 비롯해 2003년에는 중앙대학교 최고경영자 과정을 수료하는 등 관리자는 끊임없이 배워야 한다고 생각한다"고 부연했다.

그는 한촌설렁탕 점포를 운영하다 잠시 회사를 떠났었다. 당시 그는 '번아웃'(어떤 직무를 맡는 도중 극심한 육체적·정신적 피로를 느끼고 직무에서 오는 열정과 성취감을 잃어버리는 증상의 통칭)을 겪었다고 털어놨다.

그는 회사를 떠난 뒤 다양한 일을 했다. 중국에서 하는 수제화 사업에 투자를 했다 사기를 당하기도 했고, 이후에는 가락시장에서 식자재 도매업을 경험하기도 했다.

그는 당시를 떠올리며 "한강을 세 번 정도 갔던 것 같다"며 "그때마다 잡아준 것은 가족들"이라고 말했다. 이어 "가족들을 보며 다시 일어나야겠다고 마음먹었고, 이연에프엔씨에서 육수당이라는 제2의 브랜드를 론칭하는 시기에 다시 회사에 합류하게 됐다"고 말했다.

육수당은 이연에프엔씨가 식사 위주의 중소형 브랜드를 콘셉트로 론칭한 프랜차이즈로, 회사의 전문분야인 육수를 강점으로 내세운 것이 특징이다. 이연에프엔씨는 250억 원 규모의 투자를 통해 자체 공장에서 육수를 생산하고 있다.

지난 2020년부터 전 세계를 휩쓸었던 코로나19 당시에도 육수당은 매출에 타격을 입지 않았다. 2018년부터 배달 시스템을 미리 도입한 것이 주효했다.

류 본부장은 "당시에는 뜨거운 국물을 배달하는 것이 품질이 떨어진다고 생각했기 때문에 상상하기 어려운 때였다"며 "하지만 코로나19가 터지면서 배달 수요가 폭발적으로 늘었다"고 떠올렸다.

이어 "육수당 같은 경우 소형점포였기 때문에 배달을 통해 확장할 수 있는 상권이 유동적이었다"며 "당시 국물 온도를 유지하기 위해 친환경 포장재나, 보온력이 좋은 용기를 찾기 위해 많은 파트너사를 찾아다니기도 했다"고 떠올렸다.

최근 외식산업 위기에 대해서 묻는 질문에는 "코로나19 기간 동안 식품을 비롯한 외식 프랜차이즈의 가격 인상이 멈춰있던 것이 지금 폭발적으로 터져 나오고 있는 단계라고 생각한다"며 "다만 지금 소비가 너무 위축되어 있기 때문에 앞으로 부익부 빈익빈은 더 심해질 수밖에 없다"고 진단했다.

이어 "예전에는 소비자들이 새로운 식당도 많이 갔지만 지금은 믿을 만한 곳만 방문하게 되는 것 같다"며 "프랜차이즈는 결국 브랜드와 점주 경쟁력이 중요하기 때문에, 점주가 지속적으로 돈을 버는 구조를 만드는 것이 중요하다고 생각한다"고 설명했다.

지금까지 커리어를 이어오며 지켜왔던 소신이나 원칙은 어떤 것이 있냐는 질문에는 "습관이 인생이고 태도가 전부라고 생각하고 살아왔다"며 "현재 나의 모습은 지금까지의 내 습관의 결정체"라고 대답했다. 이어 "노력은 설명하는 것이 아니라 증명하는 것이라고 생각하는데, 예를 들어 새벽 5시에 일어나는 것이 중요한 것이 아니라 5시에 일어나서 무엇을 하느냐가 더 중요하다고 생각한다"고 대답했다.

류 본부장이 혹독한 외식사업에서 최근 공을 들이고 있는 것은 푸드테크 분야다. 푸드테크 기술 도입을 통해 점주들의 원가 부담을 줄이겠다는 취지다.

그는 "최근 물류비가 24%가량 오르는 사이 인건비는 두 배 이상 오르면서 종업원을 고용하더라도 최소한으로 써야 하는 시대가 됐다"며 "동선이 긴 점포들은 서빙 로봇을 도입하고 있고 이외에도 테이블 오더(테이블에서 손님이 태블릿PC를 통해 주문하는 시스템), 배달이 들어오면 자동으로 포스(POS)에 찍히는 시스템, 키오스크 등 다양한 푸드테크 기술을 도입하고 있다"고 말했다.

이어 "이외에도 종업원을 덜 쓸 수 있도록 카운터와 주방을 붙이는 등 설계를 바꾸고 있고, 가맹점의 과거 데이터를 바탕으로 매출과 메뉴 판매비를 예측하여 필요한 적정 발주량을 계산해 제공하는 자동 발주 시스템도 도입하려고 하고 있다"고 말했다.

그는 끝으로 "모든 사람들에게 가장 중요한 것 중 하나는 긍정적으로 해석하는 태도라고 생각한다"며 "외식업의 위기 속에서도 내년에는 업종 전환을 희망하는 곳도 많을 것이라고 생각하는데, 이처럼 위기를 기회라고 생각하는 태도가 중요한 것 같다"고 덧붙였다.

이상현기자

ishsy@dt.co.kr