[디지털산책] 봄식탁의 제왕 `두릅`

김연수 푸드테라피협회장


봄이 짧아진 계절에서 봄소식을 제일 먼저 안겨주는 전령은 밥상을 풋풋하게 품어주는 음식들이다. 은은한 향과 쌉사레한 맛으로 봄을 전하는 두릅은 봄나물중에서도 제왕으로 불린다. '봄 두릅은 금, 가을 두릅은 은'이라는 속담이 있을 정도로 이 무렵 채취한 두릅의 맛과 영양은 상한가다.

두릅은 모양이 왕관처럼 생기기도 했으나 특유의 맛과 향이 뛰어나 산나물의 왕으로 불린다. 나물이라고 스태미너가 없다고 여긴다면 NO. 두릅은 일반적인 나물류에 비해 단백질 함량이 높아 스태미너 효과도 뛰어나 기운이 부족하거나 피곤할 때 먹으면 효과적이다. 또한 몸에 지방에 쌓이는 것을 막아줘 다이어트에도 좋다. 두릅의 쓴 맛을 내는 성분은 인삼의 주요 성분으로 알려진 사포닌 성분과 동일 한 성분이다. 혈당 지질 저하에 효과가 있으며 혈액순환을 도와 피로회복에 좋으며 신경안정에도 도움이 된다. 봄에 몸이 축축 처지고, 피곤함이나 무력감에 잘 시달린다면 두릅을 섭취함으로써 활력을 되찾을 수 있다. 정신적인 피로감, 우울감에도 효과가 있어 심신의 활기를 동시에 불어 넣어주는 건강식품이다.

특히 5월 두릅은 혈당강화 작용이 아주 뛰어나 당뇨환자들이 먹으면 약효를 얻을 수 있다. 두릅 특유의 향기는 식욕을 증진시키며 위 기능이 좋지 못한 직장인이나 많은 학습량에 지쳐 머리가 맑지 못한 수험생들이 먹으면 좋은 식품이다.

또한 봄에 채취되는 두릅나무의 가시를 달여 먹으면 고혈압에 효능이 있으며 우울증에 시달리는 사람들은 두릅을 생즙을 내어 꾸준히 섭취하면 우울증을 안정시키고 초조감을 진정시켜주는 효과가 있다.

이러한 두릅의 효능을 제대로 보려면 무엇보다 싱싱한 두릅을 고르는 것이 중요하다. 두릅은 잎과 줄기가 싱싱하며 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있다. 너무 굵거나 가는 것은 피하도록 한다. 그렇지만 두릅은 어떻게 해먹든 조리할 때 한가지 주의할 점이 있다. 조리 전에 두릅을 소금물에 살짝 데치면 색깔도 선명해지며 보다 싱싱하게 먹을 수 있다.

두릅은 손질이 까다로워 한번에 손질했다가 보관해두고 먹으면 좋다. 두릅을 싱싱하게 보관하고 싶을 때는 꼭지 부분을 유지한 상태에서 물기가 있는 촉촉한 신문지 등으로 감싸 김치냉장고에 보관하면 장시간 보관이 가능하며 싱싱하게 먹을 수 있다. 딱딱한 밑동을 잘라내고 까슬까슬한 껍질을 돌려가며 벗긴 다음 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 살짝 데친 다음 키친타월로 감싸 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 좀더 오래 보관할 수 있다.

싱싱한 두릅을 가장 맛있게 영양가 있게 먹는 방법은 살짝 데친 두릅초회로 초고추장 등 소스에 찍어 먹는 방법이다.

그런가 하면 뜨거운 물에 살짝 데친 두릅을 초절임 장아찌 양념에 가볍게 재웠다가 꼭꼭 뭉친 밥 위에 올린 두릅초밥은 입맛이 없고 기운이 없을 때 먹으면 기분이 확 살아나는 느낌을 얻을 수 있다.

어린 아이들에게 영양가 많은 두릅을 먹이고 싶을 때는 두릅 튀김이 좋을 듯 싶다. 흐르는 물에 씻은 두릅을 체에 밭렸다가 튀김가루를 골고루 묻혀 180도 이상 고온의 기름에 튀겨낸 다음 초간장 등에 찍어 먹으면 된다. 그 향긋한 내음이 봄을 타는 까칠해진 아이 입맛에 절로 군침을 돌게 할 것이다.

한편 영양만점인 봄 두릅을 보다 오래 두고 먹을수 있는 방법으로는 두릅장아찌가 제격이다. 제철 나물들이 싸고도 다양한 재래시장에서 싱싱한 두릅을 풍성하게 사다가 먼저 간장, 소주, 설탕, 식초를 1;1:1:1 분량 정도로 냄비에 붓고 팔팔 끓이자. 그런 다음 식혀서 깨끗이 손질한 생두릅에 자박자박할 정도로 붓는다. 그리고는 이틀 정도 실온에 두었다가 밀폐용기에 보관하면 아주 맛있는 두릅장아찌가 완성된다. 입맛 잃기 쉬운 여름까지도 밥상에 올릴 수 있는 보약이다.