[디지털산책] 제철식품 `가지`로 만든 건강밥상

김연수 푸드테라피협회 회장


자줏빛과 보랏빛 물감을 절묘하게 풀어놓은 듯 조화를 이루는 가지의 빛깔은 보는 것만으로도 맛깔스럽고 까다로운 미각을 충족시키에 충분한 한여름 제철식품이다. 가지는 비타민이나 무기질 함량이 다른 채소 보다 낮아 영양가가 낮기 때문에 얼핏 무시당할 수도 있겠지만 가지만의 숨은 가치를 알면 아마도 깜짝 놀랄 것이다.

가지는 대부분이 수분으로 구성되어 있으며 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있기 때문에 참기름이나 들기름 등을 듬뿍 넣고 무쳐 먹으면 나물반찬이지만 마치 고기를 먹는 듯 부드럽고 담백하게 씹히는 것이 먹고 난 후에 속도 든든하게 해준다.

가지는 옛날부터 각종 민간요법으로 귀히 쓰여왔던 약초이다. 백옥 피부를 원하던 여성들은 생가지를 잘라서 얼굴에 문질렀고 가지를 갈아서 즙을 내 바르면 사마귀가 제거된다고 해서 미용 용도로도 널리 애용된 식품이다.

그런데 실제로 가지에 포함된 성분이 여드름 치료에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 서울대병원 피부과팀이 가지에서 추출한 '루페올'이라는 성분으로 임상시험한 결과 여드름 환자에 피지생성과 염증이 크게 감소했다고 미국 피부연구학회지에 발표한 바 있다. 천연물질인 루페올은 항여드름 물질로 피부 장벽을 잘 투과하며 변형을 잘 견뎌 화합물을 만드는데 적합한데 여드름 환자에게 하루에 두 번씩 4주간 병변에 2% 루페올을 바르게 했더니 피지의 과다 분비와 염증 등이 감소했다는 것이다.

그런가 하면 가지에는 피토케컬 안토시아닌 성분이 풍부하다. 이 성분은 채소와 과일에 많은 기능성 성분으로 강한 항산화 기능을 발휘한다. 특히 가지 색소는 지방질을 잘 흡수하고 혈관 속의 노폐물을 용해 배설시켜 피를 맑게 하여 고혈압 당뇨병 심장질환들이 열심히 섭취하면 좋다. 가지는 특히 열량이 낮기 때문에 다이어트 식품으로도 제격이다. 가지는 수분함량이 많은데 여기에 체내 나트륨 성분 배출에 작용하는 칼륨 함량이 많이 들어있어 고혈압 환자에게 더욱 좋다.

가지는 잘 해먹으면 스태미너식이 된다. 그것은 무엇보다도 기름을 잘 흡수하는 가지의 속성 때문이다. 기름을 써서 요리를 하면 리놀레산과 비타민E를 많이 섭취할 수 있어 성인병이 염려되는 사람들에게 더욱 권장할만하다. 특히 혈관에 콜레스테롤이 많이 침착되어 있는 사람들은 들기름이나 올리브유 등 식물성 기름을 많이 넣고 요리하는 가지를 자주 섭취하면 콜레스테롤 저하에 도움이 된다. 리놀레산이나 비타민E는 식물성 유지에 많이 들어 있기 때문에 기름을 많이 써서 요리할 수 있는 가지는 리놀레산을 섭취하기에 아주 적당한 식품이다. 또 가지에는 경련을 억제하는 스코폴레탄과 스코파론이라는 물질이 들어있어 신경통 치료에도 효과적이다.

그런데 이러한 효능을 지닌 가지를 제대로 조리를 잘 하지 못함으로써 막상 그 깊은 맛을 느끼지 못하는 경우가 많아 안타깝다. 가지는 영양도 좋고 색깔도 예뻐 식탁에 구색 맞춰 오르는 밑반찬 중에 최고다.

가지는 속성이 아주 차가운 식품에 속하기 때문에 더위 먹고 허덕일 때 가지요리를 해먹으면 더위를 식히는 효과가 있다. 여름철에는 너도나도 할 것 없이 걸쩍지근한 보양식을 찾아 헤매게 되는데 이럴 때 간단하면서도 스태미너에 도움이 되면서 성인병 예방에도 효과적인 가지나물을 적극 추천하고 싶다. 가지를 고를 때는 색이 짙고 꼭지와 꽃받침이 싱싱하고 표면에 윤기가 있으면서 고른 것이 좋다.



◇가지 간장 무침 레시피

●재료 : 가지 4개, 간장 4TS, 부추 약간, 맛술 1TS, 매실액 1ts, 까나리액젓 약간, 들기름 적당량, 후추 약간, 깨소금 1TS, 생강즙 1ts

① 가지를 씻어 길게 삼등분을 한다.

② 가지 가운데 씨 부분을 얇게 제거해주고, 다시 3등분 해준다.

③ 가지의 윗부분에 칼집을 내어준다.

④ 후라이팬에 들기름을 두르고 가지 안면이 후라이팬에 닿도록 살짝 구워준다. 살짝 그을림이 있으면 다 구워진것.

⑤ 소스를 만든다. (간장, 맛술, 생강즙, 매실액, 까나리액젓, 후추약간)

⑥ 구운 가지를 냄비에 넣고 소스를 부어 졸여준다.

⑦ 양념 조리된 가지위에 깨소금과 부추를 뿌려준다.