미국 정부가 5년마다 내놓는 '식생활 지침 권고안'에 따르면 그렇다. 콜레스테롤 과잉 섭취를 걱정해야 할 과학적 이유가 충분하지 않고, 적당한 양의 커피는 당뇨와 심장질환 예방에 도움이 될 수도 있다고 한다. 음식을 통한 콜레스테롤 섭취를 최대한 줄여야 한다던 기존의 권고안을 대폭 수정한 것이다.
혈중 콜레스테롤이 지나치게 높으면 심근경색이나 뇌졸중을 비롯한 심장 관련 질환 발병 가능성이 높아지는 것은 임상적으로 분명하게 확인된 사실이다. 혈액 속에 녹아있는 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙어 문제를 일으키는 경우가 있기 때문이다. 커피·차·탄산음료에 많이 들어있는 카페인을 너무 많이 섭취하면 건강에 문제가 생길 수 있다는 것도 상식이다.
그런데 미국 정부의 영양 관련 최고자문위원회인 식생활지침자문위원회(DGAC)는 혈중 콜레스테롤 농도가 우리가 섭취하는 음식에 따라 크게 달라지지 않는다는 사실을 과학적으로 확인했다고 밝혔다. 따라서 심장 질환의 발병 가능성이 높아지는 것도 아니라고 한다. 물론 모든 전문가가 동의하는 것은 아니다. 아직도 콜레스테롤이 많이 들어있는 식품의 섭취를 최대한 줄여야 한다는 입장인 전문가도 많다.
잘못된 식생활이 우리 건강에 직접 영향을 주는 것은 분명한 사실이다. 건강한 식생활이 질병 예방·치료에 도움이 되는 경우가 있는 것도 확인된 사실이다.
문제는 일부 전문가들이 애써 강조하는 엉터리 정보다. 콜레스테롤이나 카페인처럼 어설픈 정보의 과학적 근거가 턱없이 빈약한 경우가 적지 않다는 것이다. 그런 정보는 흔히 식품에 대한 정확한 과학적 상식이 부족한 의료 전문가나, 질병에 대한 충분한 정보가 없는 식품과학 전문가들이 쏟아내는 경우가 대부분이다.
어설픈 전문가들이 자주 들먹이는 것이 바로 '전통'이다. 우리 조상들이 오랜 세월 동안 먹은 것이니 건강에 도움이 될 것이라는 단순하고 순진한 주장이 대부분이다. 실제로 우리의 대표적인 전통 음식인 젓갈·국물·찌개 등은 심혈관 질환의 원인으로 알려진 소금 과잉 섭취를 부추기는 요인으로 꼽힌다. 심지어 세계보건기구(WHO)는 염도가 지나치게 높은 중국식 젓갈을 인체 발암성이 확인된 1군 발암물질로 분류하고 있다.
육류를 숯불에 직접 구워먹는 우리의 전통 방식에서도 역시 발암물질인 벤조피렌이 만들어진다는 사실이 밝혀져 있다. 간장·된장·김치 같은 발효음식에 대한 지나친 자신감도 근거가 없는 것이다. 발효는 전 세계 모든 문화권에서 적극 활용해왔던 가장 중요한 식품 저장·조리 방법이었다. 발효가 우리만의 독특한 전통이라는 주장은 전혀 근거가 없는 것이다.
식품의 성분에 대한 단편적인 지식을 강조하는 주장도 믿을 것이 아니다. 우리가 섭취하는 음식에 들어있는 화학성분은 수를 헤아리기도 어려울 정도다.
동물이나 식물이 스스로의 생존을 위해 가지고 있는 생물독성물질(바이오사이드)도 적지 않고, 식품을 가공·저장·조리하는 과정에서 우리 건강에 좋지 않은 성분이 만들어지기도 한다.
식품을 통해 섭취하는 성분이 몸속에서 소화·대사 과정을 거치는 동안 분해되거나 변형되기도 한다. 탄수화물·단백질·지방이 모두 소화효소에 의해 부분적으로 분해된다. 실제로 식품에 들어있는 극미량의 독소가 면역력을 강화해 주기도 한다.
선무당이 사람 잡는다는 옛말처럼 어설픈 전통이나 과학이 오히려 문제가 될 수도 있다. 언제나 몸에 좋은 성분만 골라서 먹는 일은 현실적으로 가능하지도 않다. 음식은 과학이라기보다 맛과 멋을 즐기는 문화에 더 가깝다는 사실을 잊지 말아야 한다. 정말 건강하고 좋은 음식은 어머니의 손맛이다.
