[디지털산책] 여름 `농어`가 주는 맛

농어는 전형적인 흰살생선으로 여름철에는 맛이 좋고,겨울에서 봄철에는 맛이 없다. 여름에 많이 잡히는 농어는 성장할수록 맛이 좋아지는 생선이다. 농어는 경남 통영에서는 농에, 부산에서는 깡다구, 전남에서는 깔대기, 껄떡, 울릉도에서는 연어병치, 독도돔으로 불린다.

서유구의 난호어목지에서는 '꺽정'이라 칭하였고, 정약용의 아언각비에서는 '농어(農魚)'라고 하였다. 정약전의 자산어보에서는 농어의 어린 물고기를 보로어(甫?魚) 또는 걸덕어(乞德魚)라 한다고 하였다. 어를 거구세린이라고도 하는데 꺽정이나 걸덕어에서 유래한 것으로 추정된다 농어는 맛이 산뜻하고 담백하며, 단단하고 조금은 질긴 육질이 특징이다. 농어는 몸길이가 큰 것은 1미터가 넘기도 하지만 보통은 30~60cm정도이고, 긴타원형으로 가늘고 길며 옆으로 납작하며, 몸의 등쪽은 푸른색을 띠며 옆줄로 경계로 밝아져 배쪽은 은백색을 띤다.

농어는 단백질이 다른 생선보다 풍부한데, 단백질을 약 20%정도 함유하고 있고, 지방함량은 12%로 열량이 높은 생선이다. 생선살 100g에 수분 75.1%, 단백질 19.5%, 지방 12.4%, 당질 0.9%, 회분 1.1% 등이 들어있다. 몸집이 큰 것일수록 지방함량이 많고 맛도 좋다. 흰살생선 중 수분함량은 많지 않다.

한편, 비타민 A인 레티놀과 비타민 D가 풍부하며 각종 필수아미노산이 많이 들어 있어 면역력을 향상시켜 주어 감기예방에도 좋다. 또한, 기억력 회복 및 치매예방에 좋은 식품으로 특히 머리를 많이 쓰는 수험생들과 노인들의 치매예방과 뇌기능 강화에 도움이 된다.

농어와 궁합이 맞는 식품은 칼슘이 풍부한 식품인데, 농어에 풍부하게 함유되어 있는 비타민D가 칼슘 흡수를 촉진하기 때문에 칼슘을 효율적으로 흡수할 수 있어 뼈를 건강하게 만들어주어 골다공증을 예방할 수 있다. 한방에서 농어는 오장을 튼튼하게 해주는 음식으로 손꼽히는데, 허준의 '동의보감'에서는 '오장을 보하고 위를 고르게 하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 해주는 식품'으로 소개하고 있다.

또한, 농어는 강한 산성식품이므로 회로 먹을 때는 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 농어는 여름철에 맛이 좋은데 여름철 선도가 떨어진 농어회는 장염비브리오 식중독을 일으키기 쉬우므로 주의해야 한다. 그러나, 장염비브리오균은 열에 약하고 민물에서는 금방 사멸하므로 수돗물에 깨끗이 씻은 다음 가열처리하면 해방할 수 있다.

농어를 구입할 때에 신선한 것은 눌렸을 때 살의 탄력이 있고, 눈동자가 선명하다. 또한, 수입산과 구별하여야 하는데, 몸이 등쪽은 푸른색을 띠며 옆줄은 경계로 밝아져서 배쪽은 은백색을 띠는 것이 국산이다. 농어는 잘 손질하여 냉동실에 1~일 정도 보관하거나 바로 요리하여 먹는다.

농어는 싱싱한 것은 회를 떠서 먹지만 전으로 부쳐먹기도 하고, 지리, 찜 등으로도 먹는다. 농어에 녹말가루를 묻혀서 끓는물에 데쳐 농어채로도 섭취한다. 통째로 구워 구이, 소금구이로 먹거나 생선탕의 재료로도 쓰인다.

◇농어 아스파라거스 구이 레시피

재료: 농어살 100g, 아스파라거스 4개, 홍피망 2개, 노란피망 2개, 가지 1개, 호박 1개, 올리브 오일, 발사믹 식초, 노즈베이, 허브, 버터, 백포도주, 닭육수, 소금, 후추

소스1 : 1. 버터, 샬롯, 피망을 볶고 백포도주, 닭육수를 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 2. 충분히 조린 후 믹서기로 갈아서 소스를 완성한다.

소스2 :발사믹 식초를 졸여둔다.

1. 농어살 껍질 부분에 칼집을 내고 소금, 후추로 간을 한 후 올리브 오일에 굽는다.

2. 아스파라거스는 껍질을 벗겨 삶고 야채는 다이아몬드형으로 썰어 놓는다.

3. 삶은 아스파라거스는 올리브 오일에 볶고 소금,후추로 간을 한다.

4. 피망, 살롯, 가지, 호박은 버터에 볶고 소금, 후추로 간을 한 뒤 마지막에 허브를 넣어준다.

5. 소스1. 2 를 접시에 뿌린뒤 아스파라거스와 야채를 올린다.

6. 농어를 올리고 로즈메리를 곁들여 완성한다.

김연수 푸드테라피협회 회장