썩지 않는 햄버거? ‘패티’2~3일만에 부패

식품위생안전성학회 세미나… 패스트푸드 3개사 제품 저장성 검증
최근 온라인에서 논란이 된 '썩지 않는 햄버거'는 사실이 아니라는 연구 결과가 나왔다.

한국식품위생안전성학회는 10일 서울 청파동 숙명여자대학교에서 '패스트푸드의 위생과 영양적 특징에 대한 근거중심적 접근'을 주제로 학술세미나를 개최했다. 이날 세미나에서 발표를 맡은 하상도 중앙대학교 식품공학부 교수는 햄버거에 쓰이는 빵과 패티의 저장성 검증연구 결과를 통해 "온라인에서 논란이 된 '썩지 않는 햄버거'는 사실이 아니다"라고 말했다.

실험은 국내에서 시장점유율이 높은 패스트푸드 3개사의 치즈버거 빵과 패티, 일반 햄버거용 빵을 10주동안 상온(15~25℃)에서 포장된 상태로 상자에 보관하면서 수분함량, 일반세균 검사, 진균류(효모, 곰팡이) 관능검사 등을 진행하는 방식으로 이뤄졌다. 시간 경과에 따른 미생물 증식을 검증하기 위해서다. 관능검사는 훈련된 패널이 9점 평점법에 따라 색상, 외관, 냄새, 맛, 전반적 기호도를 조사했으며 6점 미만일 경우 품질 규격에 부적합하다고 판정했다.

하 교수는 "실제 패티는 2~3일 만에 부패했으며 보존료가 없는 패티는 2일이 지나면 악취가 나기 시작해 먹을 수 없는 상태가 됐다"며 "또 빵은 부패 시작 시기에는 차이가 있으나 모두 3~8주 만에 빵 전체적으로 곰팡이가 관찰됐다"고 말했다. 그는 이어 "빵에 보존료를 첨가하지 않고도 썩는 시기가 늦은 빵은 밀가루가 신선하고, 베이킹 온도가 높아 초기 균수와 일반 세균 오염도가 낮았기 때문"이라고 말했다.

일반적으로 식품위생에 가장 큰 영향을 주는 요인은 세균, 바이러스, 화학물질, 기생충 등으로 알려져 있다. 그 중 가장 큰 원인은 세균이며 음식 조리 후 섭취까지 걸리는 시간이 세균 증식에 가장 큰 영향을 미친다는 설명이다.

하 교수는 "패스트푸드 논란은 식품 자체의 문제가 아니라 신선하지 못하고 품질이 낮은 재료를 사용한 것이 문제"라며 "신선하고 품질 좋은 원재료를 사용한다면 패스트푸드는 조리 후 바로 섭취하기 때문에 식품의 위생과 안정성 측면에서는 장점이 있다"고 말했다.

백나영기자 100na@dt.co.kr