[디지털산책] `꼬막`의 맛과 멋

꼬막은 11월부터 제철인데, 돌조개과에 속하는 조개류다. 주로 서해안과 남해안에 분포하며, 연한 진흙같은 갯벌 바닥에서 생활한다.

영양적으로 꼬막은 단백질이 14%로 단백질이 많아 스태미너식품으로 꼽히는 전복(12.9%) 보다도 고단백식품이다. 비타민 A, B1, 필수아미노산이 균형 있게 들어 있고 칼슘 함량도 높다. 그런가하면 철분, 헤모글로빈, 비타민 B가 풍부하게 함유되어 있어 빈혈이나 현기증 예방에도 좋아 임신부, 수유부나 생리 때문에 혈액이 부족하기 쉬운 여성들에게 좋은 식품이다. 또한 비타민 B1, B2, B12가 풍부할 뿐만 아니라 소화흡수가 잘 돼 노인에게도 좋은 식품이다.

꼬막은 특히 아미노산이 풍부하여 병이나 스트레스 등으로 입맛을 잃었을 때 입맛을 빠르게 회복시켜주는 효과가 있다. 과로와 환경변화로 인해 겪기 쉬운 피로회복에도 좋은 효과가 있다. 특히 꼬막에는 리보핵산이 많이 함유되어 있어 스태미너 음식으로도 손꼽힌다.

또한 꼬막은 대표적인 숙취 해소 식품으로도 불린다. 이는 꼬막에 타우린과 베타인 성분이 많이 함유되어 있어 간의 독성을 해독하여 숙취해소 효과를 발휘한다. 특히 베타인 성분은 잦은 과음으로 인해 간에 지방이 쌓이는 알코올성 지방간을 예방하는 효과가 있으며, 간세포의 재생을 도와 간의 손상을 예방하는 효과도 있다. 연말을 앞두고 많은 술모임이 약속되어 있는 분들에게 간건강을 위해 적극 권해주고 싶은 음식이다. 꼬막에 풍부한 타우린 성분은 동맥경화 예방에도 도움을 준다.

꼬막은 저혈압개선에 필요한 각종 신진대사를 활성화시켜주는 성분들이 많아 저혈압개선에도 뛰어난 효능이 있다. 그중에서도 적혈구를 만들고 신경세포를 튼튼하게 해주는 비타민 B12, 갑상선 기능을 자극해 신진대사에 영향을 주는 요오드, 그 외 각종 에너지 대사를 돕는 철분, 셀레늄, 인, 구리 등의 미네랄 성분이 함유되어 있다.

이처럼 영양이 풍부한 꼬막은 신통하게도 열량이 낮아 많이 먹어도 살이 찔 염려도 없다. 칼로리가 100g당 81kcal에 불과하며, 지방도 1.8g밖에 안되는 저칼로리, 저지방의 알칼리성 식품으로 다이어트에 효과적이다.

꼬막을 먹을 때 함께 먹으면 좋은 궁합이 맞는 음식은 마늘이다. 마늘의 냄새를 특징짓는 황화합물인 알리신이 조개의 비릿한 향을 약하게 만들어 주어 식감을 더욱 좋게 해준다. 특히 알리신은 꼬막의 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되어 체내에서 비타민 B1의 흡수율을 높여준다. 또한 마늘에 풍부한 비타민 C가 꼬막의 철분 흡수를 높여주기 때문에 함께 요리하면 좋다. 이때 마늘외에도 비타민 C가 풍부한 다른 채소들도 함께 조리하면 더욱 좋다.

꼬막을 구입할 때는 껍질이 깨지지 않고 물결 무늬가 선명하며 조개류에 속하는 만큼 깨끗한 것을 골라야 한다. 입이 단단하게 닫혀 있거나, 열렸을 경우 만져보았을 때 꼬막이 살아 움직이는 것이 최상품이다. 또 살점의 색이 붉은 색을 띨수록 신선한 것이다.

꼬막을 손질할 때는 숟가락을 꼬막껍질 연결 부위에 대고 시계방향으로 힘을 줘서 틀어주면 꼬막 껍질이 벌어진다. 꼬막은 보름 정도 보관이 가능한데, 장기 보관할 때는 한번 데친 후 살만 발라내서 냉동실에 넣어 두고 조리할 때 꺼내 해동시켜 먹으면 된다.

꼬막을 맛나게 먹는 방법으로 우선 꼬막을 살짝 익혀 초고추장에 찍어 먹는 꼬막회는 장흥 일대 남도 지방의 향토음식으로 유명하다. 그외에도 꼬막은 삶아 그대로 먹거나 양념장을 끼얹어 먹거나, 국물을 많이 있게 하여 꼬막장으로 만들어 먹기도 한다.

김연수 푸드테라피협회 회장