[발언대] 김치, HACCP기준 필요하다

1970년대 초 미국 상원 청문회에서는 김치를 '채소에 썩은 생선'을 버무린 식품으로 비하하면서 미국에서 한때 천대받은 적이 있었다. 하지만 최근에는 미국 퍼스트레이디 미셸 오바마 여사가 백악관 텃밭에서 수확한 배추로 직접 김치를 담가 사진과 함께 트위터에 올려 화제가 됐다.

가히 격세지감이 아닐 수 없다. 우리나라를 방문하는 외국인들은 앞 다퉈 김치 맛에 엄지손가락을 치켜 올린다. 이제 김치는 국제적으로도 '한국의 김치(Kimchi)'로 통일되면서 김치의 종주국임을 국제적으로도 인정받았다.

세계적인 김치의 위상이 이런데 우리나라에서의 김치는 현재 어떠한가? 겨우내 반찬거리로 자리 잡던 시대에서 이제는 손쉽게 마트에서 구매해 굳이 김장을 담지 않더라도 김치맛을 즐기는 시대에 와 있다.

하지만 김치는 내가 만든 음식이 아닌 어떤 다른 음식보다도 재료 원산지에 대한 믿음과 재료를 다루는 동안의 위생상태에 예민하다. 그렇다면 김치를 제조하고 유통하는 데 있어서 소비자의 걱정이 말끔히 해소되고 있는 것일까.

현재 600여 개 이상의 김치제조 가공업소 중 95%는 5인 이하의 종업원과 연간 매출이 20억을 넘지 못하는 곳이 대부분이다. 규모의 영세성으로 치열한 경쟁을 버티기도 힘든데 소비자들의 안정성에 대한 기대수준은 시간이 갈수록 높아져 공인된 안정성이 입증되지 않은 김치는 시장에서 설자리가 없어질 것이라며 우울해하는 곳이 늘어나고 있다.

2014년부터 배추김치는 전국 모든 업소에서 위해요소중점관리기준(HACCP)을 의무도입 하도록 확정돼 이제 모든 김치는 HACCP 제조환경에서 생산돼야 한다. 한편으론 김치가 수백년에 걸쳐 전통식품으로 안정성이 충분한데도 왜 규제를 강화하느냐는 제조업체의 목소리도 적잖게 들린다.

김치에 대해 자부심이 있는 만큼 식품안정성에 대해 소비자, 정부가 과민반응을 보이는 측면도 있으나 건강과 안전, 식품이라는 상관관계는 늘 같은 선상에서 보고 만족시켜야만 하는 것이다.

김치는 발효식품이므로 가공식품과는 다른 잣대의 HACCP기준이 필요하다. 소규모 업소에서도 충분히 따라할 수 있는 최소한의 안전관리와 위생관리가 가능한 김치 관련 HACCP기준을 재검토 할 필요가 있다.

이철수 한국식품산업협회 식품안전지원단 팀장