[정래연의 요리조리] "안녕하새우"... 가을제철 대하가 돌아왔다

입력: 2024-11-03 13:13 정래연 기자

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강화도 '철없는 새우'의 새우소금구이. 정래연기자

가을하면 떠오르는 해산물들이 있다. 대하, 꽃게, 전어, 해삼 등 가을의 식탁을 더 풍요롭게 만들어준다. 이 중 새우에 대해 이야기해보고자 한다.

새우는 그 종류와 맛이 다양해 지역별로 특색 있는 요리가 발달했다. 한국 바다에서는 주로 대하, 보리새우, 꽃새우 등이 잡히며 양식으로 흰다리 새우를 쉽게 접할 수 있다. 여러 새우들은 제철마다 각기 다른 맛과 식감을 자랑한다.

대하는 가을이 제철인 새우로 주로 서해안과 남해안에서 잡힌다. 대하는 껍질이 비교적 단단하고 짙은 회색을 띠며 크기가 크다. 대하의 꼬리 부분이 녹색을 띠는 경우가 많고, 전통적으로 구이나 찜에 많이 사용된다.

보리새우는 봄에 주로 잡히며 크기가 작고 부드러운 식감을 지닌 새우로, 주로 동해안에서 많이 잡힌다. 보리새우는 대하에 비해 짧고 둥근 몸체가 특징이며, 국물 요리나 간단한 찜 요리로 활용된다. 꽃새우는 몸 색깔이 붉고 핑크빛을 띠며 서해와 남해에서 잡힌다. 맛이 달고 육질이 부드러워 회로 먹기에 적합하고, 조리 시 단맛이 강하게 느껴져 많은 이들이 선호하는 새우 중 하나이다.

흰다리새우(위)와 대하. 식품의약품안전처 유튜브 캡처

자연산 대하와 양식 흰다리 새우는 외관상 비슷해 헷갈리는 경우가 많다. 식품의약품안전처에서는 이마뿔, 더듬이, 수염, 다리, 꼬리 등으로 구별법을 안내하고 있다. 대하와 흰다리 새우는 꼬리색, 수염길이 등으로 쉽게 구별할 수 있다. 대하의 꼬리 끝부분은 녹색 빛을 띠며 수염이 자기 몸집의 2~3배가 될 정도로 길다. 코 끝 더듬이는 수염으로 보일만큼 길다. 이에 반해 흰다리 새우의 꼬리 끝부분은 검붉은 빛을 띤다. 더듬이 길이 또한 매우 짧다. 또 자연산 대하는 잡히면 금방 죽기 때문에 새우가 수조에 살아있다면 흰다리 새우일 가능성이 높다.

한국에서 새우는 다양한 방식으로 조리되어 사랑받아 왔다. 그 중 제철 대하를 활용한 소금구이를 빼놓을 수 없다. 새우 소금구이는 굵은 소금을 사용해 새우 본연의 맛을 살리는 간단하면서도 고급스러운 요리다. 소금을 팬에 깔고 그 위에 새우를 올려 굽는 방식으로, 소금을깔면 새우가 직접 팬에 닿지 않으면서도 고르게 익혀진다. 새우를 그대로 굽게 되면 새우 껍질이 쉽게 타버리지만 소금은 녹는 점(약 800℃)이 높아 새우를 태우지 않고 속까지 촉촉하게 익힌다.