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[김연수의 음식으로 치유하기] `집콕` 날려버릴 봄 주꾸미

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김연수 푸드테라피협회 대표
[김연수의 음식으로 치유하기] `집콕` 날려버릴 봄 주꾸미
김연수 푸드테라피협회 대표
코로나19로 '집콕'이 대세인 요즘 우리 가족의 건강을 지켜주는 음식의 중요성이 더욱 부각되고 있다. 여기에 맛도 좋으면야 금상첨화다. 이러한 식품으로 봄철 보양식인 주꾸미를 추천하고 싶다. 산란기를 맞은 주꾸미는 머리 부분에 알이 꽉 차있어 마치 알밥을 씹는 것처럼 오독오독 씹히는 맛이 일품이다.

조선시대 정약전이 쓴 '자산어보'에서는 흥미롭게도 주꾸미를 몸값 비싼 문어 사촌쯤으로 당당히 소개하고 있다. "크기는 4∼5치에 지나지 않고 모양은 문어와 비슷하나 다리가 짧고 몸이 겨우 문어의 반 정도다"라고 적혀 있다.

이는 무엇보다 같은 연체과인 문어나 낙지가 무색해할 정도로 주꾸미에 풍부한 타우린 성분 덕분이다. 국립수산과학원의 '한국수산물성분표' 에 따르면 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배이다. 실제로 주꾸미 100g당 타우린 함량은 1570mg 정도이다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 간에 쌓여 있는 콜레스테롤을 담즙산 형태로 만들어 배설시켜주는 역할을 한다. 이래저래 주꾸미가 술 안주감으로는 최고일 수밖에 없다.

주꾸미는 낙지보다 볼품없고 못생겨서 푸대접을 받기 쉬운데 실상 주꾸미 안에 들어있는 영양소들을 알고 나면 다들 놀란다. 양질의 단백질은 물론 두뇌 발달에 좋다는 DHA가 풍부하다. 특히 루신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 반드시 식품을 통해 섭취해야만 하는 필수아미노산이 풍부하다. 주꾸미의 영양적 가치에는 시커먼 먹물도 한몫 한다. 먹물에는 항종양활성 성분인 일렉신 등 뮤코 다당류가 포함되어 있다. 이는 암세포의 증식을 막아주는 항암효과와 함께 위액의 분비를 촉진해 소화에도 도움을 준다.

[김연수의 음식으로 치유하기] `집콕` 날려버릴 봄 주꾸미


사실 주꾸미 먹물의 효과는 옛날부터 아는 사람들 사이에서는 귀하게 여겨져 어부들 사이에서는 치질이 성하였을때 염증을 가라앉히는 민간요법으로 이용하곤 하였다고 한다. 조리후 남은 주꾸미 먹물은 손상 우려가 있으므로 냉동실에 짧게 보관했다가 칼국수나 수제비 반죽에 이용해서 먹어도 근사할 것이다.

봄을 맞아 유난히 피로를 많이 타거나 잦은 과음으로 간이 지쳐있는 분들, 특히 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등이 있어 균형된 영양 섭취는 필요하면서도 칼로리 조절이 필요한 분들에게 주꾸미는 좋은 식품이다. 100g 당 50kcal으로 요즘 집콕생활로 체중이 증가해 당장 다이어트가 필요한 분들에게도 적극 권하고 싶은 식품이다.

제철 만난 싱싱한 주꾸미를 맛있게 먹으려면 연포탕으로 주꾸미를 살짝 삶아 초고추장 등에 찍어 먹거나 쑥갓, 파, 봄동 등 야채와 미덕덕, 조개 등 해물류와 함께 넣어 샤브샤브 형태로 먹어도 좋다. 혹은 매운 맛을 좋아하는 분들에게는 고추장과 식초 그리고 마늘, 파, 양파 등을 넣고 버무려 매콤하면서도 새콤하게 맛을 낸 주꾸미볶음을 추천한다. 여기에 봄 향기 가득한 미나리를 듬뿍 넣고 버무린다면 그 맛이 더욱 끝내줄 것이다.

그런데 이렇듯 주꾸미를 맛있게 먹으려면 무엇보다 그 전에 잘 삶아야 한다. 잘못 삶으면 질겨져서 맛이 떨어지기 때문이다. 우선 물을 팔팔 끓인 다음에 주꾸미를 넣은후 바로 불을 끄고 젓가락으로 한두 번 휘휘 저어 바구니에 건져 찬물을 뿌려 조리에 이용하면 질기지 않으면서도 주꾸미의 신선한 맛을 유지하면서 맛있게 먹을 수 있다. 한편 주꾸미는 삼겹살과도 궁합이 잘 맞는다. 주꾸미삼겹살볶음이 바로 그것이다. 삼겹살만 구워 먹는 것 보다 주꾸미와 함께 섞어 조리해 먹으면 타우린 성분이 삼겹살의 콜레스테롤을 낮추어주는 효과를 기대할 수 있다.

그밖에 봄철 주꾸미를 맛있게 식탁 위에 올려 놓으려면 몇가지 전제조건이 필요하다. 먼저 알이 가득 찬 것을 고르고 머리와 몸통이 탱탱하고 다리 흡반 부분이 뚜렷한 주꾸미를 고르는 것이 중요하다. 또한 손질도 중요하다. 먼저 머리부분을 뒤집어 내장(먹물주머니)을 제거한 다음에 다리 가운데 부분에 위치한 입을 제거한다. 이처럼 손질된 주꾸미에 밀가루를 넣고 박박 주물러 준 다음 물에 여러 차례 헹궈내어 씻는다.


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