타쿠미곤에서는 초밥을 코스로 즐길 수 있는 메뉴를 선보이고 있다. 참치 농어 고등어 도미 방어 등 숙성회로 만든 초밥이 제공되며 계절별 숙성된 기간별로 50~60 가지 메뉴를 준비한다. 숙성 스시는 숙성 과정에서 불포화지방산이 농축될 뿐 아니라 글루타민산 등 아미노산도 풍부해져 감칠맛이 더해진다. 타쿠미곤 제공
20여 년 이상 숙성 스시 만을 연구해온 숙성 스시 전문가 권오준 셰프가 숙성 스시의 참맛을 알리는데 앞장서고 있어 주목을 끌고 있다. 권 셰프가 작년 5월 서울 서초구 서래마을에 낸 숙성 스시 전문점 '타쿠미곤'은 국내에는 아직 익숙하지 않은 숙성 스시를 맛 보러 오는 미식가들이 꾸준히 늘고 있다.
장인이라는 뜻의 타쿠미와 권오준 셰프의 성 권(일본어 발음 '곤')을 합쳐 '타쿠미곤'으로 이름 붙인 숙성 스시 전문점은 '이름을 걸고 진실한 맛을 보여드리겠다'는 다짐을 표현한다고 한다. 권오준 셰프는 일본 120년 전통의 일식 레스토랑 스시하츠에서 시작해 스시 쇼우사이토우(미슐랭 2스타)를 거쳐 17년간 에도마에 스시를 배우고 2010년 임피리얼 팰리스 서울 '만요'에서 총괄 셰프로 스시 카이세키 메뉴를 성공시킨 이력을 갖고 있다. 스시 레스토랑 총괄 셰프에서 작년에 타쿠미곤을 열며 오너 셰프로 변신했다.
권오준 셰프는 일본 120년 전통의 일식 레스토랑 스시하츠에서 시작해 스시 쇼우사이토우(미슐랭 2스타)를 거쳐 17년간 에도마에 스시를 배우고 2010년 임피리얼 팰리스 서울 '만요'에서 총괄 셰프로 스시 카이세키 메뉴를 성공시킨 이력을 갖고 있다. 스시 레스토랑 총괄 셰프에서 작년에 타쿠미곤을 열며 오너 셰프로 변신했다. 타쿠미곤 제공
근대화 전의 정통 에도마에 스시를 고수하는 타쿠미곤의 권 셰프는 적게는 며칠부터 길게는 몇 달까지 숙성한 스시를 내놓는다. 숙성 생선이 활어보다 독성이 적고, 자체적으로 뿜어내는 영양이 더 많다고 한다. 숙성 과정에서 새로운 맛이 더해지는 것에 대해 권 셰프는 "냉장·냉동·상온을 오가는 동안 불포화지방산이 농축될 뿐 아니라 글루타민산 등 아미노산도 풍부해져 감칠맛이 최고 수준에 오른다"고 설명한다. 즉 숙성을 통해 활어나 생물과는 다른 복합적이며 색다른 풍미를 제공한다는 것이다. 또한, 숙성 과정에서 단백질이 이미 분해돼 소화가 잘 된다고 한다.
타쿠미곤에서는 초밥을 코스로 즐길 수 있는 메뉴를 선보이고 있다. 참치 농어 고등어 도미 방어 등 숙성회로 만든 초밥이 제공되며 계절별 숙성된 기간별로 50~60 가지 메뉴를 준비한다. 타쿠미곤에서는 신선도를 유지하기 위해 제주 통영 속초에서 직송으로 들여온 생선만을 사용한다. 싱싱한 물고기를 구하기 위해 권 셰프가 직접 현지 수산물시장을 찾는다.
각각의 초밥에 따라 히말라야 암염, 파래 소금, 율무 된장 등 직접 개발한 다양한 소스와 소금을 사용한다. 일반적으로 고추냉이(와사비) 간장에 찍어 먹을 때보다 더 깊은 맛을 낸다. 초밥과 함께 올리는 초생강도 큰 생강을 사용하지 않고, 생강의 어린 순을 초절임해 내놓아 자극적이지 않으면서도 생강 특유의 향을 즐길 수 있도록 했다. 이규화 선임기자 david@dt.co.kr
