![[DT광장] 토종 ‘천연 효모’ 산업화 길 열렸다](http://contents.dt.co.kr/images/201604/2016042902102351798001[1].jpg "[DT광장] 토종 ‘천연 효모’ 산업화 길 열렸다")
"이제 세계는 발효식품의 시대가 될 것이다. 제1의 맛은 소금, 제2의 맛은 양념, 제3의 맛은 발효의 맛이다. 세상은 서서히 발효의 시대로 옮겨 가고 있다." 미래 학자 앨빈 토플러의 말이다.
일본은 일찍이 발효와 효모의 가치를 인식하고 그 사업성에 대해 눈을 떴다. 1905년 설립된 일본양조협회는 좋은 술을 만들 수 있는 효모를 채취, 고유의 명칭으로 명명해 관리하고 양조업체에 분양하고 있을 정도다. 그에 반해 국내의 경우 발효공정에 대한 연구는 많이 진행되었지만, 실제로 발효에 관여하는 미생물에 대한 원천기술 연구는 부족한 실정이었다. 국내 토종 발효 미생물을 자원화한 사례도 거의 없었다.
빵에 있어 효모는 발효를 이끌며 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소다. 하지만 우리나라는 몇몇 글로벌 업체에서 개발, 생산한 효모를 수입해 사용하거나, 수입종균을 들여와 이를 생산해 왔다.
이에 SPC그룹 허영인 회장은 '효모' 관련 독자 기술 확보만이 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력을 갖추는 것이라 판단하고 2005년부터 기초연구를 위해 SPC식품생명공학연구소를 설립했다.
SPC식품생명공학연구소는 11년간 전국 각지의 자연 및 식품소재에서 약 1만여 종의 토종 미생물을 채취, 분석하는 각고의 노력을 기울여 한국 전통누룩에서 제빵용 토종 천연 효모 발굴에 성공했다. 뿐만 아니라 발굴한 천연 효모를 적용한 제품을 성공적으로 출시함으로써 '천연 효모 빵'의 대중화 시대를 열고, 한국 발효기술과 미생물 연구의 우수성을 전세계에 알렸다.
이로써 제품의 맛과 풍미를 높이고 노화를 지연시키는 등 품질향상뿐만 아니라 수입효모에 지출된 외화절감 효과도 기대할 수 있게 됐다. 나아가 토종 미생물 자원을 보유한 종균자원 국가로서 위상을 높이게 됐다. 특히 토종 미생물 자원으로 만든 진정한 의미의 '한국 빵'을 생산, 수출할 수 있게 됐다.
우수한 토종 미생물을 자연으로부터 확보하는 일은 엄청난 시간과 비용이 따르는 일로 꾸준한 인내와 열정, 사회적인 관심이 필요하다. 확보한 토종 미생물을 산업화시키는 과정 또한 기업의 지대한 관심과 투자 없이는 불가능한 일이다. 따라서 이번 연구 결과를 계기로 토종 미생물 자원과 우수 종균을 확보하는데 필요한 국가 및 사회적 관심과 지원이 확대돼 우리나라의 발효산업을 한 단계 향상시키기를 바란다.
박정길 SPC식품생명공학연구소 소장
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