식품연구원, 발효과정서 당 완전 제거 `산패` 차단기술 개발
막걸리 발효 과정에서 나오는 당(糖)을 완전 제거하는 방법으로 막걸리의 유통기한을 최장 100일까지 연장할 수 있는 기술이 개발됐다.
한국식품연구원은 현재 10∼30일 가량인 막걸리의 유통기간을 100일까지 늘릴 수 있는 `막걸리 유통기한 연장기술'을 개발, 업계에 보급한다고 11일 밝혔다.
연구팀은 막걸리 발효과정에서 생긴 당을 완전히 제거하는 `완전발효법'을 통해 막걸리의 유통기한을 늘리는데 성공했다. 막걸리 발효 후 당이 남으면 유통 중에 효모나 젖산균에 의해 후발효가 일어나 알코올과 탄산가스를 생성시켜 품질변화를 일으키고, 젖산균 산도가 높아져 막걸리의 맛이 변하는 `산패 현상'이 일어난다.
연구팀은 산패 원인균 6종 중 항균활성이 뛰어난 진득찰, 여주, 자몽 등 3종의 천연식물소재를 선별해 막걸리 제조에 접목, 최장 105일까지 유통기한 설정이 가능하다는 점을 확인했다.
안병학 박사는 "이번 연구결과는 짧은 유통기한으로 어려움을 겪는 업계의 불편을 해소하는데 도움이 될 것"이라며 "각 제조업체에 대한 지원과 분석기술 지도를 통해 막걸리의 보존성을 증진ㆍ유지시켜 나갈 계획"이라고 말했다.
대전=이준기기자 bongchu@
한국식품연구원은 현재 10∼30일 가량인 막걸리의 유통기간을 100일까지 늘릴 수 있는 `막걸리 유통기한 연장기술'을 개발, 업계에 보급한다고 11일 밝혔다.
연구팀은 막걸리 발효과정에서 생긴 당을 완전히 제거하는 `완전발효법'을 통해 막걸리의 유통기한을 늘리는데 성공했다. 막걸리 발효 후 당이 남으면 유통 중에 효모나 젖산균에 의해 후발효가 일어나 알코올과 탄산가스를 생성시켜 품질변화를 일으키고, 젖산균 산도가 높아져 막걸리의 맛이 변하는 `산패 현상'이 일어난다.
연구팀은 산패 원인균 6종 중 항균활성이 뛰어난 진득찰, 여주, 자몽 등 3종의 천연식물소재를 선별해 막걸리 제조에 접목, 최장 105일까지 유통기한 설정이 가능하다는 점을 확인했다.
안병학 박사는 "이번 연구결과는 짧은 유통기한으로 어려움을 겪는 업계의 불편을 해소하는데 도움이 될 것"이라며 "각 제조업체에 대한 지원과 분석기술 지도를 통해 막걸리의 보존성을 증진ㆍ유지시켜 나갈 계획"이라고 말했다.
대전=이준기기자 bongchu@
[ 저작권자 ⓒ디지털타임스, 무단 전재 및 재배포 금지 ]
