<생활속의 과학> 탄산음료 제조원리

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  • 입력: 2002-09-27 10:51
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Q : 탄산음료는 어떤 원리로 만들어 지는걸까.

A : 탄산음료란 이산화탄소를 함유하는 청량 음료의 총칭이다. 이산화탄소를 포함하고 있어 톡쏘는 맛이 내는 사이다·콜라·소다수 등이 포함된다. 세계적으로는 1780년 경부터 제조되었고, 우리나라에서는 20세기에 제조가 시작됐다. 금속제 병마개가 발명됨에 따라 제품의 보존성이 향상되었으며, 병조림 장치의 개발과 제병 기술의 발전에 따라 고속 병조림이 가능하게 되었다. 이에 따라 세계 각국에서 탄산 음료의 제조가 활발해진 것이다.

대표적인 제법은 설탕을 녹인 물에 산미료·향료, 때로는 착색료를 가하여 시럽을 만들고, 그것의 일정량을 병에 담아 이산화탄소를 가압 용해시킨 물을 채워서 마개를 막는다. 그러나 최근에는 고속 병조림이 가능해짐에 따라 시럽과 물을 먼저 섞고 이에 이산화탄소를 가압 용해시키는 방법으로 변화되었다.

향료는 주로 감귤류를 비롯하여 포도에서 채취한 것이 사용되는데, 에센스를 사용하는 것이 보통이지만 과실 주스를 가하는 경우도 많다. 산미료로는 시트르산이 많이 사용되고 콜라 음료에 한해 인산이 사용된다. 물론 제품에 따라 제조법이 차이가 나긴 하지만 콜라의 경우 좀 더 복잡하다.

콜라가 처음 등장한 것은 1886년이다. 사실 콜라가 생긴 후 100년이 넘었지만 콜라 원액의 제조 비법은 아직도 베일에 가려져 있다. 현재까지 일반에 알려진 사항은 콜라 열매의 추출액에 몇 가지 재료를 섞어 원액을 만든다는 정도다. 그 원액을 만드는 방법은 극비 사항으로 콜라 제조회사만 알고 있다. 콜라 원액은 회사마다 차이가 있지만 제조 방법은 비슷하다.

원액에 카라멜과 당분 등을 넣어 물과 혼합한 뒤 이산화탄소를 주입해 포장하는 방식이다. 여기서 재료간의 배합 비율이 매우 중요한데, 당도와 탄산가스의 양, 시원한 느낌을 주는 산도 등에 따라 콜라 맛이 좌우되기 때문이다.

콜라색이 검은 이유는 카라멜을 사용하기 때문이며, ‘잉카콜라’와 ‘콤비옐로’ 등의 콜라가 노란 이유는 카라멜에서 검은 색소를 빼냈기 때문이다. 콜라의 주성분은 설탕, 카라멜, 카페인, 인산, 라임주스, 바닐라 등이며, 콜라의 상큼한 맛은 원래는 시트르산(구연산으로 감귤류 과일에 많이 함유돼 있다) 때문이었으나, 현재는 더 값싼 인산으로 대치되었다.

〈자료제공 사이언스올 www.scienceall.com〉

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